四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2010年01月29日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第17号

春は若紀久で花見会席

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若紀久の石田です。丁度昨年の1月ごろです。
毎年、春の一品を考えているのですが、よくよく考えると喜旬とつけたいきさつは、旬を食べて喜んでもらおうというところからつけたのに、会席だけは冬のものしかありませんでした。
もちろん、その四季折々旬のものは、入れていたのですが、これと言ってテーマを持ったものはありませんでした。
そこでまずは、春の会席から考え出したのです。
春の食材といえば、桜鯛、ハマグリ、春野菜などを思いつきました。
ところが、それだけでは今までと特に変わらず、喜旬らしさがでません。
そういえば、私の友達からよく「花見用の弁当を作ってくれんか」と頼まれるのですが、以前の店では弁当を頼まれればやっていましたが、こちらの店に移ってきてから調理場も狭くなり弁当ができなくなっていたのです。
頼まれて断るのは非常に心苦しいところがあります。
それなら、店で花見気分を味わってもらおうと考えたのです。
昨年は、さくらマスの親子焼き、春のやさいの炊き合わせ、はまぐりのさくら蒸しの3品を花見重としてお出ししました。
さくらマスの親子焼きは、さくらマスを醤油ベースの漬け汁に付けて、焼き上げたものにいくらの和え物を乗せて仕上げました。
春やさいの炊き合わせは、小芋、竹の子、なばな、海老をそれぞれ別に炊いて盛り合わせました。
はまぐりのさくら蒸しは、はまぐりをすり身と合わせて、桜色に色づけをして蒸して火を通してあります。
それと豆腐田楽を木の芽味噌を掛けて召し上がって頂きました。
調理方法は、どれも伝統的なもので、春のほっとした雰囲気を味わって頂けるようにしました。
お客さんの評判は上々で、
「普通の花見だと寒空で騒ぐというパターンだが、こういう料理での花見もありなんやなぁ」と喜んで頂きました。
今年は、昨年とは料理を替えて出そうと思っています。
テーマは花見です。3月中旬から4月の中旬ぐらいの1ヶ月を予定しています。
送歓迎会をこの花見会席で行いたいという方は、ご連絡ください。
そのときには、料理をお話できると思います。

ちなみに、夏は暑気払い会席、秋は月見会席を行いました。
今年も旬の会席を考えていきたいと思います。

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女子高生に大人気たこのしゃぶしゃぶチャン

若紀久の名物のいかのワタナベを召し上がったことがありますか。
鍋料理というのは、どこも同じで面白くありません。
その原因は、だし汁が大体決まっていて、醤油ベースか。味噌仕立てか。水炊きぐらいで具材が代わってもあまり味としては違わないのです。そこで考えたのが「いかのワタナベ」でした。
イカとくれば次はタコということで、今年はタコに挑戦しました。
タコは茹がきたてが一番美味しいのです。
普通販売されているタコは、茹がいたあと冷ましたものです。
なぜかというと、茹でたてのタコに触ると皮がめくれて見た目が悪くなり、美味しく見えなくなるからです。
そこで一旦吊るして冷めるまで置いておきます。そうすると皮がめくれなくなり調理もしやすくなるのです。
調理する側としては、それが一番です。
私は、茹でて直ぐ味見をしたときが一番美味しいというのを役得でしっています。
そのことは前から解っていたのですが、どうやって茹でたてを食べてもらうかが課題です。
そこで賄いのときに試しにしゃぶしゃぶで食べてみたところ、美味しいのは美味しいのですが、一味物足りません。
これでは、喜旬としてお客さんに出すことはできません。
そこで、たれに工夫をすることを思いつきました。
たれはポン酢とゴマだれを考えました。
ポン酢は今まで使っている若紀久特性のポン酢でよかったのですが、ゴマだれは、そういう訳にはいきませんでした。
肉だったら肉の味が強いので、普通のゴマだれで十分です。
ところが茹でたてのタコは、それほど強い味ではないので、パンチが足りないのです。
そこでパンチを付けるために、若紀久特製のゴマたれを創作しました。
それが特製柚子ゴマです。
これがお客さんに好評で食べた瞬間に、ほとんどの方が
「これタコにあうなぁ」
「タコって柔らかく美味しいねぇ」と言ってくれます。
たこのしゃぶしゃぶを出せるのは、3月いっぱいが限度です。一度味わってください。
話は変わりますが、店の前にこのたこのしゃぶしゃぶのポスターが貼ってあります。
夕方、女将が出勤したときに、
「かわいい〜」と言って、女子高生が写メをとって帰ってきました。
イカのわたなべ君のキャラクターも人気がありますが、その妹のたこのしゃぶしゃぶちゃんも人気がでそうです。
キャラクターグッズを作って欲しいという声もありますので、実現できるようにいいですね。


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posted by 若紀久 at 16:35| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版