四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2013年03月14日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第29号

wakacl.jpg若紀久のコース料理は、一品違う

明けまして、おめでとうございます。
若紀久喜旬の石田です。

旧年中はご贔屓頂きありがとうございました。
今年も、若紀久は料理で精一杯おもてなしさせて頂きたいと思います。

今年の春会席は何を召上ってもらおうかなぁ〜と
12月の忙しいシーズンの隙間をぬって大将と相談しておりました。

そういえば、コース用の料理を色々考えてきたなぁ〜。
なんていう話になり、6年前の料理から振り返ってみました。

29_1.jpgまず、最初は『穴子のけんちん焼』でした。伊勢湾名産の近海穴子を、柔らかく炊き上げ、この穴子で、豆腐と野菜で作ったけんちんを包み、特製たれを垂らしながら、オーブンで焼き上げた一品です。

当時は新しい店に移って、直ぐでしたので慣れない厨房で料理を研究していました。

次に考えたのが、『あわびのカステラ焼き』です。

これは夏頃から考えて完成したのが、10月でした。カステラの柔かさの中から飛び出すあわびのコリコリ感が、なんとも言えない食感をかもし出します。
これは冬の定番メニューにも入り、人気メニューの一つになりました。

29_2.jpg定番メニューと言えばなんと言っても「小海老のかき揚げ」です。これは、なばなの里に行った時に食べたかき揚げが海老が多く美味しかったので、考え始めたのです。

若紀久で出すなら普通の海老では、面白くないので半年ぐらい掛けてこれという海老を探し続けました。あちらこちらでかき揚げも食べましたが、プリプリ感がなくもうひとつでした。ついに見つけたのが、この海老なんです。

次に人気になった定番メニューは、出汁がたっぷり効いた伝説の出し巻きです。玉子も自分の店の出汁に合うものを探すため、十数種類の玉子をためしました。なんという玉子を使っているかは企業秘密です。出汁巻き選手権があったら、絶対に勝てる自信があります。

それで、今年の春会席ですが、どういった料理にするかはまだまだ考えていますが、テーマが決まりました。

春ですので、「魚へん」に「春」と書くサワラにしました。鰆は、焼いてよし煮てよし、刺身でも勿論オッケーです。

そんな中、若紀久らしさを出すのは、どうしたものなのかを今考えています。
結構この期間が苦しいんですが、お客さんから、「これ旨いな〜」と言われるだけで、苦しかったことを忘れてしまうんです。

料理バカですね。春会席をお楽しみに・・・


第2回若紀久酒蔵見学会開催します

昨年2月に早川酒造部さんのところへ、酒蔵見学会へ行ってきたのを覚えて見えるでしょうか?

前回は、皆さんへの案内が直前になり、日程調整が出来ないというお叱りの言葉も頂きましたので、今回は早い目にと思ったのですが、また1ヶ月前になってしまいました。

第2回目の場所は、近鉄の『酒蔵みてある記』のコースにもあります神楽酒造さんです。
神楽酒造さんには、年に2回ほど太鼓を叩きに行っています。叩きに行っているといっても、話したことはありませんでした。

そして昨年末初めて正式に訪問することになったのです。

神楽酒造さんは、安政5年(1858年)に現在の地、四日市市室山町で五代目小左衛門さんが『神楽』の酒名で酒造りを開始したのが最初だそうです。

29_3.jpg現在は、5代目の伊藤隆造社長と6代目の息子さんで酒蔵を守られています。160年にもなるんですね。

現在は神楽の銘柄を地元の日本酒ファンの方に作って見えるそうです。

お酒を造るには、米の栄養のある部分を取り除いていくそうです。栄養のある部分と言うのは、外側でいわゆるヌカの部分です。それを70%省いたものを大吟醸、60%省いたものを吟醸というそうです。

神楽酒造さんでは、すべて吟醸だそうです。

あまりいい米を使って高いものを作るのではなく、
吟醸の範囲で美味しいものを作ることを心がけているそうです。お酒にとってよくないのは、栄養と熱だそうです。

最初少し醗酵させておいて、その後温度を下げて徐々に醗酵させるのがよいそうです。長く少しずつ少しずつです。お酒にとっては、厳しい環境で少しずつ育てて行くのがお酒を美味しくするコツだそうです。人間が厳しく育てられると味が出るというのと同じでしょうか?

私も味が出るように、大将、女将さん、そしてスタッフの皆さんに鍛えられています。

さて酒蔵見学会ですが、次のように開催します。

-----酒蔵見学会---------------------------------------
 ◆日 時 2月10日(日)13:30
   若紀久喜旬前 集合(バスをチャーターしました)
 ◆場 所 神楽酒造 定員 20名程度
 ◆参加費 5000円(おつまみ弁当・バス代含む)
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29_4.jpg
お申込みは、お電話で(0120・43・5401)
当日は、皆さん一人ひとりのオリジナルラベルの吟醸種『神楽』を持って帰ってもおうと思います。

人数に限りがありますので、定員になり次第締め切りとさせて頂きます。
ごめんなさい


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/

posted by 若紀久 at 09:22| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版