四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2013年11月18日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第33号

焼酎の前割りってご存知ですか?

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。

焼酎バー「晃(こう)」のマスター森さんは、最高でした。

10月6日にコラボ企画を行いましたが、正直最初はどうなることかと思いました。このかわら版で企画を案内させて頂いたところ直ぐに申込があったんですが、その後、参加者は一向に増えませんでした。

そこでこのかわら版を送らせて頂いていない方に、カウンターでご紹介させていただいたんです。そうしたら、「こんな企画始めてだ。面白そう」と言ってくれて直ぐに16名の定員は超えてしまいました。嬉しい悲鳴です。

今回のイベントに参加して頂いた方は、今までとは少し違って若紀久に一度も来たことがない方の参加があったことです。

焼酎をメインにされる方と料理をメインに考えられる方では、嗜好が違うということがよく解りました。
イベントは、森マスターの焼酎講座から始まりました。

33_1.jpg皆さんは、「本格焼酎」という言葉を耳にされると思いますが、なぜ「本格」と名づけられたのかという話から始まりました。焼酎は製造の過程で、蒸留という工程があります。
これを幾度か繰り返してできたのが、ホワイトリカーなどで代表される「甲類」と言われるものです。蒸留工程を一度だけしかしないものが「乙類」だそうです。

蒸留を繰り返すと雑味がとれてアルコールに近くなってくる訳です。

ですので、味は、「乙類」の方が原料の味が残りやすい訳です。ですから甲乙なんていうと「良いものと悪いもの」という風に間違えられてしまいますので、乙類の焼酎のことを『本格焼酎』と名づけたそうです。さて料理とのコラボですが、もともと松花堂弁当で出すつもりでした。ところが森さんとの打ち合わせの中、料理毎に焼酎を合わせた方が日ごろ飲んでいる焼酎との違いが解るということで、一品ずつ出すことにしました。その方がきっと参加者の方が喜んでくれると思ったからです。

料理の前に、焼酎黒霧の水割りの飲み比べをしました。皆さんは前割りというのをお聞きになったことはありますか?

普通は、飲む直前に焼酎とミネラルウォーターで適当に割って飲むのですが、前割りというのは3日から1週間前に水割りを作っておいて冷蔵庫で寝かせて、飲む直前に氷を入れて飲むものです。

そうすると焼酎と水が馴染んで、味がまろやかになります。お客さんは、皆さん「へぇ〜」って感心していました。
森さんは、この日のために3日前から仕込んでくれていました。本当に感謝です。その後は、お造り、煮物、焼き物、揚げ物という順番に、一つの料理に2種類ずつ焼酎を合わせてもらいました。例えばお造りには、麦焼酎の水割り、黒霧島の前割りという具合です。
今回は料理とのコラボということで、料理を邪魔しないようにロックは避けたそうです。

料理をする立場としては、基本的な日本料理を心がけました。参加者の方に、洋酒を中心に飲まれる方がみえてその方が、「こういう飲み方があるんだったら、焼酎も面白いなぁ」とおっしゃってくれました。

今回コラボイベントを行ってみて、他の店と何かをするというのは始めての経験でした。
そんなこともあり、何をどうしてよいのか解らず至らぬ点がありました。でもこういう企画はお客さんも喜んでくれて、私もとても勉強になりますので、洋食や中華とのコラボとか、茶道とのコラボとか挑戦していきたいと思いました。


復刻します。『子持ち鮎の煮浸し』

忘年会のシーズンの前になると料理のことで悩みます。
今まで若紀久名物料理を考えてきましたが、今年は新しい料理というのではなく、過去の料理を復刻させてみようと考えています。

それはちょっと勇気のいる決断です。それが『子持ち鮎の煮浸し』です。

33_2.jpg若紀久のさんまの押し寿司は、丁度7時間前から仕込んで店がピークの8時に食べごろにする時間を管理することとの戦いでしたが、この『子持ち鮎の煮浸し』は、長時間の戦いです。この料理は2番街に店があったときのメニューです。前の店では、秋冬の定番料理の一つでした。もう30年も研究を重ねていますので絶対的な自信があります。ところがこの料理、仕込みに3日も掛かるんです。

子持ち鮎は秋から冬に掛けてしか獲れません。子持ち○○で有名なのは、ししゃも・こぶなど聞いただけで一味違います。もちろん、鮎も同じ。鮎は夏に川を登っていきその間に栄養を蓄えて腹に子を持って秋に下ってきます。この鮎を落ち鮎といいます。
この落ち鮎を使った料理が、喜旬の子持ち鮎の煮浸しです。如何ですか?これだけでも美味しそうですよね。

さらにそれを煮浸します。食材は子持ち鮎ですので骨はもちろん頭から尻尾まで食べたいですよね。そうするには柔らかく調理する必要があります。
その方法でもっともよいのが煮浸しです。煮浸しは、甘露煮のように硬くならないように仕上げ、ほどよく味を浸みさせるのです。だから、「煮浸し」というのです。

以前の店からご贔屓にして頂いている方は懐かしい味を思い出して頂けると思います。
(この料理は、花コース(6300円)と月コース(5250円)に付きます。詳しくはお問合せください。)

さて忘新年会の他の料理ですが、まず伊勢海老の一人鍋といきたいのですが、一連の騒動で伊勢海老が入荷できません。今年は生ロブスターで、でも腕には誤表示はありません。伊勢海老(今回はロブスター)というと焼き物を連想すると思いますが一人鍋です。このスープは、絶品です。そしてあわびのカステラ焼き。海老でなくて良かった(笑)。

海老と言えば、小海老のかき揚げです。
あのぷりぷりっとした食感を味あわないと年が明けられないという方もみえますので、海老の高騰にも負けず大将と相談して雪コースのメニューに入れることにしました。若紀久・喜旬の料理で1年間の労をねぎらい新しい年に向けてパワーアップして頂ければ幸いです。

ご予約お待ちしております。

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.kappouwakakiku.com/


posted by 若紀久 at 00:38| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版