四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2014年06月10日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第35号

期待を大きく上回る酒蔵見学会

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。
前回のかわら版でちょっと心配だと言いながら行った安達本家酒造さんの酒蔵見学会ですが、最高でした。

3月2日13時半に私どもの店の前にいつも通りに集合して頂きました。
参加人数は17名。

まだこのときには不安だらけでした。
場所は三重郡朝日町ですので、1号線を北へ向けて大型バスで向かいました。
ところがです、何だか様子が変です。こんなところで渋滞?
やはり予感が的中したか?
場所は富田のイオン四日市北店辺り。車中のお客さんの一人が
「おい、朝日の女子中学生の事件犯人が捕まったらしいぞ!」という言葉。四日市北警察の前は、マスコミでごった返していました。渋滞の原因はこれだったんです。
「先が思いやられるなぁ〜」こんなことを心で思いながらも、無事安達酒造さんに到着です。

打ち合わせのときとは打って変って安達本家酒造4代目の安達由晃さんから歓待を受けました。
驚いたのは、その説明の丁寧なこと。ここまで教えてくれたのは初めてです。
皆さんお酒は米からできていますよね。安達酒造さんのお酒も勿論お米から造られています。まずお米を蒸すわけですが、米がこげてしまうと当然お酒の味に大きく影響をします。そこで焦げを捨てる必要があります。ところが捨てるなんていうことはしないそうです。擬似米というんでしょうか。プラスチック製の米が敷き詰めてあるのです。この擬似米は繰り返し使えるそうなんですが、そんなところまで拘って造られているんですね。

また発酵も仕込んだ順番で樽を上から覗かせていただきました。発酵が進むにつれて泡が吹き出してきているのがよく解ります。
このまま泡を放っておくと酒蔵が泡で一杯になってしまうそうです。そこで大型の扇風機のようなもので泡を切るそうです。
こんな風に発酵の状況を、これはいつ頃仕込んだとか期間を追って見せていただいて感動しました。それでも一番感動させられたのは、絞りたてのお酒です。

結局お酒が一番感動させるんですね。(好きですから。笑)

お酒に負けないように、若紀久でもお弁当のレベルが段々高くなってきています。今回はふぐの皮の和え物なんか入れて、どんどん赤字が膨らんでいきますが、年に1度の酒蔵見学会ですので、皆さんに喜んでいただければ十分です。
今回は、お酒の飲めない方も参加されてとても満足をしていただきました。酒蔵はそっちのけで料理だけを楽しみにしてもらっていたお客さんもみえたみたいです。第4回も腕によりを掛けて、酒蔵さんに負けないような料理を出して行きたいと思います。次回も楽しみにお待ちください。



文化遺産「和食」を、若紀久がまじめに考える


昨年末にユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されました。和食が世界に認められたということは日本人として誇らしい限りです。特にこれを職業にしているので感慨深いです。
ところが和食とは、こういうものだという定義はありません。次の4つが登録の理由というだけなのです。
1.多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられている。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達している。
2.栄養バランスに優れた健康的な食生活
一汁三菜(1種類の汁物と3種類の菜からなる日本料理の基本的な膳立て)を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われている。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿、肥満防止に役立っている。
3.自然の美しさや季節の移ろいの表現
食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴の一つ。季節の花や葉などで料理を飾り付けたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しんでいる。
4. 年中行事との密接な関わり
日本の食文化は、正月などの年中行事と密接に関わって育まれてきた。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間をともにすることで、家族や地域の絆を深めてきた。

これら4項目を知って、この機会に若紀久喜旬でも、和食について一つ一つ考え直してみようということになりました。そして、その考えを元に2品料理を作ってみようじゃぁないかということになったんです。

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実はこれが今年の8周年記念イベントのテーマなんです。

『地域に根差した多様な食材』なんていうとやはりアナゴや渡り蟹などになります。また『素材の味わいを活かす調理技術』というとアナゴの場合は、てんぷらそして照り焼きです。(両方ともメニューにあります。ホッ!)

『「うま味」を上手に使う』ですが、当店では一夜干しを出していますが、一夜干しにすることでうま味の成分のグルタミン酸が出てきます。『栄養バランス』とありますが和食というのはうまく出来ているもので、味が合うように調理をすると自動的に栄養バランスもよくなります。例えば小海老のかき揚げは、海老・ごぼう・三つ葉が主な食材ですが、味をあわせると栄養もよくなります。

3つの項目の『季節に合った調度品や器を利用』ですが、三種盛などの定番メニューではそこまでしていませんが、季節のお造りを注文していただくと季節ごとに器を変えています。

それと振り返って考えてみると付き出しも季節ごとしかも何種類も考えています。多分30種類や40種類はあるのではないかと思います。こんな風に一つ一つ考えて、8周年のイベントでは、今までにない料理をお出しできればと思います。
楽しみに待っていてください。


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.kappouwakakiku.com/
posted by 若紀久 at 08:55| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版