四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2014年10月20日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第36号

「あわび」「伊勢えび」の次はふぐでしょ!

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。
今年も忘年会のメニューを考える時期が来ました。
今まで「あわびのカステラ焼き」「伊勢えびの一人鍋」と高級食材をお手軽に新しい食べ方で召し上がっていただくことにこだわってきました。
今年は「ふぐ」に挑戦しようと思います。

私たちが使うのは、とらふぐですが、ふぐの種類には、
よりとふぐ、しょうさいふぐ、さばふぐなどスーパーで売っているものもありますが、
やはりここはとらふぐで何か工夫してお出ししたいと思います。
薄作り、一夜干し、から揚げ、鍋、しゃぶしゃぶ、ひれ酒などがあります。
これでは一般的で若紀久らしくないので一ひねりしたいと考えています。

若紀久では、ふぐのコースが8千円と1万円コースがありますが、1万2千円のコースにしてほしいというお客様がみえましたので、1万円のコースに3品追加しました。
それがふぐの味噌焼き白子の茶碗蒸しふぐ身の照り焼きです。
例えばこのようなものを考えて行きたいと思います。
ふぐ料理といえば、難しいのが毒の処理です。ふく料理を出すには免状がいります。
それには筆記試験と実技試験があります。

筆記試験では、50種程度のふぐの名前と形を覚えなければなりません。
さらに内臓、身、皮に分かれています。内臓は腎臓、肝臓、心臓などですので、たぶん400項目ぐらいはあると思いますが、それぞれ毒があるかないかを判別できなければなりません。
ふぐの種類によって、毒をもっているところが違うのです。
例えば、身の部分はOKだけど皮と内臓はダメとかいう具合です。さらにオスとメスによっても違います。
しかも両性といって、オスとメスを持っている種類もありますので、これがまた厄介です。

fugu_kawaraban.jpg

とらふぐの白子は美味しいのですが、これはオスにあります。ところがメスはマコといって卵巣で猛毒です。
これが両性を持っていると普通の人では区別が付きません。
とらふぐの小さいものは、この白子とマコの区別がつき難いものの一つです。
これが産卵の時期になって触っていると解る訳です。
こんな複雑なものをすべて覚えていなければ試験には合格しません。
さらにこれに加えて実技があります。実技は45分内にふぐをさばいて、部位ごとに分けてさらに毒のあるなしを区別して並べるのです。

ふぐの毒は、煮ても焼いても揚げても毒性を除くことはできませんが、
水には溶けやすいという特徴があります。
ふぐ料理をするときは、水をたっぷり使って調理をする訳ですがやりすぎると、旨味も一緒に溶け出してしまうことになります。
ここが調理人の腕の見せ所です。
忘新年会では、安心してしかも美味しいふぐを召し上がっていただこうと思います。
楽しみにしていてください。


えっ、若が遂に電撃結婚!お相手は?


私事ですが、8月18日の午前中に四日市市役所に婚姻届を提出してまいりました。
遂に結婚に至りました。長かった独身生活もこれで終わりです。
その日は日柄もよく二人で届出に行きましたら、その窓口の職員の方が写真撮りましょうかと私のスマホで撮ったのがこの写真です。
konintodoke_img.jpg

私が結婚するといったら、冗談と思われるといけないので証拠写真を載せます。
もう一つ冗談と言われそうな原因があります。
それはお相手が15歳年下だからです。
その私の若嫁さんは、友美(ともみ)と言います。



2年ほど前に知人から紹介してもらったのがきっかけです。
その知人がエステティシャンをされていまして、友美はその常連客だったのです。
それで「いい娘いるけど一度会ってみない?」という感じで会いました。それが一昨年の5月のことでした。その紹介者のエステの店が終わるのを待って、みんなで桑名の歌行灯で食事をしたのが付き合いの始まりです。
こういう感じですので、お互い結婚は意識していなかったと思います。
相手もまだ若いですから・・・
その2週間後ぐらいに初めて二人で会おうということになり、マイカルに映画を観にいきまた。
その後ウィンドウショッピングをしてマイカルの中をぶらぶらしたことを覚えています。
第一印象は、兎に角大人しくて無口でした。マイカルを歩いているときでも、私の方が話しをするとそれにうなずいて、少し答えるという具合でした。

その後、日曜日がお互い休みでしたので、もっぱらこの日に会っていました。
ところが私は6月、7月になると毎週のように太鼓の練習をしています。
この時期には練習が終わってから少し会うぐらいでしたが、冬場は月に2度ほどは一緒に過ごしました。
こんな付き合いをしていて、そろそろ一緒に暮らすことを考え出しました。それが6月頃だったわけです。
そんな話を大将にしましたら、「向こうの親御さんのことも考えて、籍を入れてしまえよ」と言ってくれましたので、私も踏ん切りがついて入籍することになりました。
それから急いで親同士を紹介しあって、何とか形になりました。

嫁の友美の生まれは、いなべで高校卒業後製麺所に勤めて10年です。
入籍の直前まで現場で頑張ってきましたので、アルバイトの経験もありません。
しかも実家がサラリーマンの家に育ちましたので、飲食の世界は全く初めてです。
その辺りをとても心配しております。
今は店の手伝いをしながら、少しずつ慣れてもらっている状態です。
この記事を書いている時点で、既に10日目ぐらいですが大人しい性格で中々話ができなかったのが、少しずつしっかりしてきています。暖かく見守っていただけるとありがたいです。

披露宴は、来年の5月頃を予定しています。
それまで私が見捨てられないように頑張りたいと思います。(笑)


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.kappouwakakiku.com/
posted by 若紀久 at 14:54| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版