四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2015年11月21日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第39号

お知らせします。忘新年会料理(2015)

若紀久喜旬の石田です。
他の料理屋さんもそうなんでしょうか。
この時期は頭を使います。忘新年会のメニューの話です。
昨年は高級食材をテーマにしましたが、今年のテーマは『肉』にしました。
今年のメニューの中で時間を掛けている料理と言えば、月コースの豚の角煮でしょうか
仕込みから完成まで6時間掛かります。
まず豚肉にフライパンで焼いて焼き目を付けるところから始めます。
これは旨みを外へ逃がさない工夫です。
次に余分な脂を落とすために、ボイルします。まずは、酒、みりん、氷砂糖などを加えます。
ここまでに1時間ぐらい掛かると思います。
そして下煮です。醤油などで味付けすると固くなってしまいますので、ここで十分柔らかくします。
これが3時間。そして仕上げで2時間掛かります。

こうして時間を掛けて料理しますので、忘年会などの予約でないと中々お出し出来ません。
若紀久の名物料理のあわびカステラ焼もあわびをホタテ貝柱に替えてカステラ焼にしました。
あわびは、火を入れると段々と固くなります。ホタテ貝柱は、逆に柔らかくなります。
こういったことから、料理の方法も変えていっています。

焼きものには、黒ムツを持ってきました。黒ムツは、柔らかくいい出汁が出ます。
煮物や鍋によく使われます。
焼きものにする場合は、柔らかい身ですので醤油で身を締めていきます。
こうすることで外側は固く、内側は柔らかくなり、一口目の触感が、良くなります。
そしててんぷらの盛り合わせには、昨年好評でしたふぐの天ぷらを入れました。
これらが月コースのメイン料理です。

さてさらに豪勢なのが、花コースです。
このコースは、熟成牛のサーロインステーキです。それに和風のソースをあしらいました。
一般的な和風と言えば、大根おろしにポン酢というところですが、若紀久では、醤油ベースにショウガでアクセントを付けたものです。純和風とでも言いますでしょうか?
通常割烹では、牛肉は使いませんので鹿児島から特別にお取り寄せをしています。
熟成肉ですので、アミノ酸が多く旨みが出ています。

吸い物には、真鯛のかぶら蒸しです。
真鯛にさっと湯を通し、すりおろしたかぶらに味付けをして真鯛を包んで蒸し上げるという料理です。
鯛という魚は、蒸してよし、焼いてよし、煮てもよし、もちろん生でもよしという万能な魚です。
焚き合わせには、黒ムツの一人鍋です
。伊勢海老の一人鍋は、いい出汁が出て好評でしたが、黒ムツの出汁はさっぱりしています。
こちらも気に入ってもらえると思います。
(予約電話は、0120・43・5401まで)

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写真は花コース(6,480円)



お座敷天ぷら、1日3組が限界?

10月に行いました若が跳ねるお座敷天ぷらですが、3組ご予約いただきました。
ご予約できなかったお客様からは、『連休のまん中では!』とか
『もうちょっと早く教えてくれたら』とかお叱りと励ましの言葉をいただきました。

とはいえ、参加していただいた方には、大変喜んでいただきました。
「こんな体験始めたやぁ〜」「揚げたては、やっぱり美味い!」
少し前に、家族で試してみたんですが、実験ですので会話もなく食べる側は皿の上に乗ったらすぐに食べてしまいます。
私は、次々と揚げるのに一生懸命で話すこともできませんでした。
そんなことがあり大将に横に入ってもらい料理の説明をすることにしました。
ところが実際にやってみたら、お客様の会話が弾むこと。
お客様によっては、『この天ぷらの材料どうなっているの?』『この海老はどこで獲れたの?』とか
質問がどんどん出てきましたので、大将にいてもらった大変助かったのですが、
家族で試したように食べるだけということとは大違いでした。

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大将に手伝ってもらいました。

てんぷらと言ってもほとんどひと工夫して、食材を何かで巻いて揚げていますので、
材料について聞かれたのだと思います。さらに上に上がって一目で分かるのは、海老ぐらいでしょうか。
海老は、伊勢湾で獲れた海老で先ほどまで水槽で泳いでいたものです。
こんな会話が進む中、てんぷら料理の中で、皆さんに喜んでいただいたのは、甘露梅です。
『こんな梅を天ぷらにするなんて初めて食べました。美味しいです』と、絶賛でした。

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巻いてあるのが分かりますか?こちらは甘露梅と海老です。

家族から無理な注文のあったデザート揚げは、チーズケーキにしました。
これ結構難しいのです。チーズは加熱されると溶けてしまします。
溶けたら、天ぷらになりません。
溶けるまでに脂から上げようとすると揚がっておらず表面はべとべと。
このタイミングを摑むのに、2時間ほど研究をしました。
おかげさまで、お客様からは美味しかったという言葉をいただけましたので、ほっとしています。

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最初にお出しした料理は刺身にカキと、張り切り過ぎました。
そして最後のデザートはチーズケーキ(写真下)。

このお座敷てんぷら6組募集したのですが、3組の予約になってしまったのですが、
やってみて6組はかなり無理があります。
次回からは3組限定か、何か工夫をしなければと思った次第です。
またチャレンジしたいと思います。
posted by 若紀久 at 05:32| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2015年11月02日

本日入荷!

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今日のオススメは天然真鯛!
これから冬を控えて段々美味しくなってきます。
今日入荷したのは60cmオーバー、3kg超のビッグサイズ!

お造りはもちろん、焼物も良いですね。
アラはアラ煮にしても最高です!
posted by 若紀久 at 15:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 若のつぶやき