四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2006年09月15日

限定十食しか出せないさんまの押し寿し

ossume01.jpg

紀州のさんま寿司はご存知だとおもいますが、このさんまは北海道から尾鷲に泳いできているために痩せて脂がのっていません。

それを日持ちさせるために酢で締めたのです。

そこで、脂ののった刺身に出来る新鮮なさんまを寿司にできないかと考えたのがこの押し寿司の始まりです。

同じ方法で料理したとすると、元々日持ちさせるために、酢で締めることを目的としていますので脂ののったよい味がでないのです。

当然さんま自体が違うので前例もありません。

余談になりますが、刺身にできる良いさんまは鮮度がよく取れたてを航空便で送ってくるものです。

皆さんがスーパーで買ってくるものの多くは、前の年に捕れたものを冷凍にしたさんまでそれを解凍しているものです。

焼くのであれば、こちらでも十分美味しいのです。

押し寿しの作り方ですが、まず魚をさばき塩〆めします。

次に酢で〆めます。

それから、押し箱につめて押します。

最後に盛り付けをするのですが、塩〆めの時間酢の〆め方などをいろいろ変えてみました。

その中でも、一番苦労したのがなんといっても、押し方です

シャリが硬くなっても駄目ですし、型が崩れても駄目です。

そこで重さと時間を何種類も試してみました。

同じ重さでも、押している時間によって違います。

早く作ろうとして、重くしても味が落ちます。

いろいろ試した結果、よい重さと時間があることを発見しました。

この押し寿司を完成させるまでに、丸3年を要しました。

ところがこの寿司仕込み始めて、なんと七時間掛ります。

しかも美味しく戴ける時間は二時間です。

そこで今は一一時から魚をさばき始めます。

そうすると丁度夜の六時から八時の間に食するのが一番
美味しくなります。


そのような料理ですので、手間がかかり現在ご提供できるのはたった十食です。

しかも昼のお客さんには、出すことができません。

それにしても大変な料理にチャレンジしてしまったものです。
posted by 若紀久 at 11:32| Comment(2) | TrackBack(2) | かわら版
この記事へのコメント
昨日ぐらいだと思います。お邪魔致しました。
とてもおいしくて幸せになっちゃいました。
噂どうりに美味デシタ。もものから揚げ。出し巻き。ほかにも沢山のご馳走をいただきまして
私ここの常連さんになりたい〜〜〜〜〜〜〜〜
と。(心の叫び)思いつつもいつも忙しそうでなかなかむずいですAA ・・・・・・・・・・
また次回お邪魔できますように願いつつがんばってかせいどきます。その時はぜひ美味しいお酒を乾杯しましょうね
Posted by あいん at 2007年04月05日 13:01
あいんさん>コメントありがとうございます。

こちらこそぜひ!次回は乾杯してください。
Posted by 若大将 at 2007年04月06日 03:41
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ちくしょう!
Excerpt: 10萬の金額に目がくらんで全身にション便ぶっかけられたし!割れ目からズッバズバ出るとこ見てたら異常に興奮しちった!次は15出すからうんこ出したいんだって・・・・。ちくしょう!!やってやる!!
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Tracked: 2010-08-24 05:27

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