四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2008年12月09日

忘新年会の逸品はこれだ!「あわびのカステラ焼き」

いつも新しいメニューを考えてはいるのですが、7月頃でしたでしょうか。
忘年会用のメニューで「あっ」と言わせるメニューがないかなぁと考えていました。

7月に12月の料理を考えるのは、非常に難しいのです。
想像してみてください。真夏暑い寝苦しい夜に「今年の冬はどんな鍋が食べたいですか?」なんてインタビューされるようなものです。なんて答えます?
こんな暑苦しいときに、そんな話をするな。そこから先は思考が止まって、何でもいいから昨年食べた鍋を適当に答えてしまうのではないでしょうか。

7月に12月の料理を想像するのは、季節感もありませんし、食材も冬のものを見かけることがないので、どうもイメージが沸きません。

そんな訳で、今回はサプライズで高級食材あわび

kasuterayaki.jpg
これをなんと皆さんに食べてもらいたいと考えました。
ただ食べてもらうだけなら、若紀久じゃなくてもよいわけです。面白くないんです。
まず壁に当たったのは、あわびの値段です。
あわびをそのまま刺身にして出したら、それだけで5,6千円掛かってしまいます。
これではとても忘年会には使えない、そこで仕入先とも多く仕入れる約束をして材料の値段を抑えることにしました。
それでもまだ、そのままでは忘年会の一品としては、面白くない。
目を引いて、驚きがあるようにしたいと思ったのです。

それまでに、すり身の料理などは、板前の仕事としてよく使っていましたので、すり身と合せてはどうかと考えました。
最初は、そのまますり身に味付けをして焼いてみましたが、美味いのですが味が平凡すぎるんです。
そこで当店のベテラン板前と打ち合わせたら、こんなのあるよ。と提案してもらったのです。
それは、卵と油とすり身を混ぜ合わせたものを焼くという方法でした。
そうするとスポンジ状になって、カステラのようになるのです。
それで、あわびをくるんで焼いたわけです。
これで原型はできましたので、味付けに入りました。
ところが食べてみたら、舌の上でザラっとするんですね。これが。
大将が、すかさず「これではいかん。もっと滑らかにしよう」
それで裏ごしを掛けて滑らかにしたら、柔かくなりすぎてクリーム状になってしまったのです。

カステラ状にどうにかしたいので、少しずつ量を変えて焼いては、少しまた変えというのを繰り返していって、ようやくカステラ状にすることができました。

味の方ですが、甘すぎるとお菓子っぽくなるので、甘さを控えめにしました。
カステラ地の柔かさと中からあわびが出てくるコリコリ感のコントラストがいいですね。
一度この食感をあなたの舌で味わってください

メール会員もうちょっとで大台に
皆さん若紀久メール会員には、もう入られたでしょうか。
この会員を始めたのは、昨年の4月のことです。
これを始める少し前に名古屋からメール配信事業のモニターとしてやらないかという話がありました。

以前から、常連さんに新作の料理が出来たときや、新しいお酒が入荷したときに優先的にお知らせをしたいと考えていました。
その頃、自分たちもガソリンスタンドのメール会員にもなっていたので、なんとか。この携帯のメールを使えないだろうか。
そんな風に話し合っていました。

そこで先ほどのメール配信の会社に連絡を入れました。
色々と話をお聞きして、内容はとても良かったのですが、ちょっと金額が高くて、○○万円という投資になるのです。
そんな訳で、諦めかけたのです。
しばらくして、ある人に相談をしたら、「そりゃぁ高い。あんたとこでは無理や!」
「ちょっと機能は落ちるけど、こんなのから始めたらどう?」と薦められたのが今のシステムです。

kisetu.jpgその人曰く、「会員を集めるのが大変だよ」
やり始めて本当にそう思いました。
私の店に来る人にQRコードって言っても、よく解らない人もいますし、来たメールに返信は出来るけど、自分から送ることは出来ない人もみえるのです。
そんなこともあり、会員数は最初の3ヶ月間はほとんどゼロでした。

普通なら、割引をしてどんどん会員数を増やすところですが、もし割引きをしたら、常連でもないのに会員になった人は、同じものを安く食べて、常連さんは高いものを食べていることになり、理不尽な思いをさせることになると考えました。

会員は増やしたいのですが、それだけは止めようと思ったのです。
あくまでも会員になる人は、お酒が好き、食べるのが好きという人だけになって欲しかったのです。
こんなことを、ことあるごとにお客さんに話していたら、ほつほつと増えてきました。

お客さんによっては、会員の募集カードを片手に、周りの人に、「ここは、いいぞ。ここは美味いぞ!会員に入って損はない」と薦めてくれるような人も現れました。
それが遂に80名を越えたのです。
自分の思いを分かってもらえるって、本当に嬉しいです。
そこで100名を突破したら、その時点で何か恩返しをしようと考えています。

今のところ記念品を考えていますが、いいアイデアがあったら、一言掛けてください。
私の思いに賛同して頂ける方は、同封のメール会員募集のパンフレットをご覧ください。

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakiku.com/
このかわら版の不要な方は、ご連絡下さい。FAX:059‐352‐5401
posted by 若紀久 at 12:33| Comment(1) | TrackBack(2) | かわら版
この記事へのコメント
明日15日、皆で押しかけますのでよろしく!あわびのカステラ?食べてみたいです。
店主の一人川口でした。
Posted by 中日新聞店 オーナーの集まり at 2009年12月14日 20:46
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Excerpt: 10萬の金額に目がくらんで全身にション便ぶっかけられたし!割れ目からズッバズバ出るとこ見てたら異常に興奮しちった!次は15出すからうんこ出したいんだって・・・・。ちくしょう!!やってやる!!
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Tracked: 2010-08-24 05:27

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