四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2009年10月20日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第16号

今年は忘年会会席全コースに、○○が付きます

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こんにちは、若紀久喜旬の若、石田です。
10月の声を聞くと、忘年会の予約がボツボツ入ってきます。
一番早い人は、9月の中旬には連絡が既に入ってきています。
その頃は、忘年会の目玉の料理はまだ決まっていませんでした。
昨年は、あわびのカステラ焼きを1ヶ月以上掛けて開発をしました。
では今年はと考えて、お客さんに聞いてみたところ
「それはいいけど、去年のカステラ焼きはなくなるのか?」
と聞かれてドキッとしました。
そう言えば、あわびのカステラ焼きは
「おいしい。カステラ焼きとあわびの触感の違いが絶妙。カステラ焼きと聞いて洋風のお菓子のようなものを想像していたが、出てきた実物は、洋風ではなく、とはいうものの今までの和食とも違う。そうかといって和風は和風。こんな料理は初めて。」
のような感想をもらっていました。
よくよく考えると、あわびのカステラ焼きを召し上がられていない人もみえるわけで、今年もそれならとあわびのカステラ焼きを目玉料理としていこうと決めました。
ご存じない方のために、あわびのカステラ焼きは、もともと「高級食材のあわび」を皆さんに手頃な値段で召し上がってもらいたいということではじめました。
ところが刺身にして出すとなると、それだけで一人6千円ほどになります。
そのまますり身に味付けをして焼いてみましたが、美味いのですが味が平凡すぎるんです。
そこで卵と油とすり身を混ぜ合わせたものを焼くことで、サプライズが完成しました。
あわびのカステラ焼きはここでは終わりません。
さらに昆布だしですり身を伸ばすことでスポンジ状になって、カステラ焼きの完成です。
また甘すぎるとお菓子っぽくなるので、甘さを控えめにしました。
こうするとカステラ地の柔かさと中からあわびが出てくるコリコリ感のコントラストが実にいいです。
どんな味かは、一度味わってみてください。
残念ながら、今年は単品での注文は控えさせて頂きます。
その代わりといってはなんですが、忘年会のすべての会席コースに付けさせていただきます。
召し上がりたい方は、ご予約ください。


特別純米酒:喜旬あなたはどっち派

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オリジナル純米酒を6月に出したことは、前回のかわら版でお伝えしました。

この純米酒は美味しいのには違いがありませんでしたが、杯が進むに連れて雑味がのこってしまうのです。
その雑味が料理とぶつかってしまうのが気になっていました。
そこで、蔵元さんにムリをお願いして、雑味を取り、さらにコクをプラスしたものをお願いしました。
そうしましたら、1ヶ月後に、6種類のお酒を持ってきてくれました。
その6種類とは、まず熱処理の仕方を変えたもの。これはタンクごと熱処理をするものと、瓶詰めしてから熱処理をするものの2種類。
次は、ろ過の仕方です。セラミックフィルターを使って、ろ過をしたものとしないものの2種類。
最後は吟醸酒をブレンドしたものですが、ブレンドしたものをろ過した場合と、ろ過しない場合の2種類。合計6種類を試飲しました。
まず吟醸酒をブレンドしたものを試してみたところ、フルーティーになりすぎて、お酒だけを飲むのなら美味しいのですが、和食の食間酒にしては、味が強すぎました。
これは若紀久として頂けません。
次に熱処理の違いですが、タンクごと熱処理をした方がコクがあって美味しかったのです。
最後にろ過したものとしなかったもの比較したら、通した方はあっさりしていました。
その結果、タンクごと熱処理をすることは決めました。
後はフィルターを通すか通さないかです。
何回味わっても、どうしても1つに絞りきれません。酔っ払って決めたわけではありませんが、2つとも出すことにしました。
これがよかったのか。悪かったのか。お客さんの注文は真っ二つに分かれています。
コクのある黒ラベル派とあっさり系の白ラベル派に分かれたわけです。どちらも料理には合いますので、一度お試しください。

これを食べれば若紀久がわかる本プレゼント

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お客さんからよくメニューください。と聞かれることがあります。ところが当店のメニューは写真つきで一冊のアルバムになっています。
こんな大きなものを持って帰って頂くわけには行きませんし・・・・
そうかといって、写真を見ないと料理がわかりにくい。
考えた末、編み出したのが若紀久が解るというメニューブックです。名刺サイズですので持ち運びが便利。
お読みになりたい方は、ご連絡ください。お店でお渡しするか。郵送させて頂きます。
申し込みは、お電話もしくは、ホームページにて。
posted by 若紀久 at 14:00| Comment(0) | TrackBack(2) | かわら版
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