四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2010年07月16日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第19号

親子料理対決結果がでました。

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若紀久の石田です。
「親子料理対決」参加ありがとうございました。
結果は、大将に恩返しができるところまで行きませんでした。
対決後反省会をしまして、料理のことについて大将と話しました。
以下は、大将の話です。

「伊勢海老は、焼くのが一番美味しいので、味を付けて焼こうと思いました。
又、香を付けるため初夏の香付けとして木の芽を付けた焼き物にしたのです。
伊勢海老は味が淡白なので、付け合せは味の濃い椎茸に伊勢海老のすり身を乗せて、焼くときにウニを乗せて焼いたのです。
伊勢海老の味が負けているという評価もありましたが、椎茸の味を濃く持って行きたかったんです。
ですので、生椎茸では味が濃くならないので、乾燥椎茸を使いました。
最後の煎餅ですが、伊勢海老の煎餅っていうのは豪華だろうなということでこの料理を入れました。
うちは煎餅屋ではないので、煎餅を作る専用の機械もありません。そこで伊勢海老の身を20分ほど掛けて、丁寧にすりこ木で叩いて薄くしていきます。
それをカラッと揚げて塩味で食べてもらうようにしました。
これは、伊勢海老だけしか入っていない「贅沢なえびせんですね。」

私の方ですが、盛り付けを今風にして、まるまる伊勢海老のてんぷらにするより、3種類ぐらいに分けて料理した方がよいかなぁ。
と考え普通の伊勢海老のてんぷら。
海苔を巻いた磯べ、そして黄色い彩を出したいと考え、湯葉を巻きました。
次に、オリジナルソースですが、天つゆで食べてもらうのは普通すぎて面白くないので、伊勢海老のみそを使って何かしてみようと思いました。
伊勢海老の殻・みそ、野菜を煮込んで出汁をとり、ソースにしてみました。これをてんぷらとよく絡むとろみのあるソースにしたかったので、小芋を味付けして、炊き上げて裏ごししたものに先ほどのものを混ぜ合わせ仕上げに少し一味とうがらしを加えました。
もう一つのずんだソースですが夏らしく枝豆を使ってのソースです。
オリジナルソースがこってりした味でしたので、ずんだソースに隠し味として薄い酢を入れました。
これによって辛と甘、こってりとさっぱりの味の幅をだしたのです。

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対決を終えての二人の感想です。

私:「伊勢海老の煎餅は見た目も味もインパクトがありすぎて、
最初にあれを食べると後に何を食べても記憶に残らない。
『伊勢海老の煎餅は反則です(笑)』

大将:「伊勢海老は焼くのが一番美味しい。もう煎餅は疲れるのでやりたくないです」
ということでした


暑気払い会席2010ベールを脱ぐ

会席というと、季節によって使う食材が決まってくるので、どうしてもありきたりになってしまいます。
そういう意識はないんですが、料理の種類が多くなるのでよく似た料理になってしまいます。
そんな会席を見ていて、板前の血が騒いでくるのです。
会席である以上、物語があり料理の寄せ集めではいけないと思うんですね。

そこで今年は、涼を取ってもらうことをテーマにしました。
例えば、冷やし茶碗蒸しですが、長芋梅よごしは暖かい茶碗蒸しに入れてもいい味は出ません。
出汁も冷やしたときにおいしくなるようにしてあります。

強肴では、つぶ貝の酒煮をからし味噌で召し上がって頂きます。
同じ肴でも、あっさりと仕上げてあります。揚げ物も昨年は小海老の掻き揚げを持ってきたのですが、あっさりと海老蛇の目揚げにしました。

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最後のお食事は、『ちらし寿し』にしました。
昨年はそうめんだったんですが、全体があっさりしているので今年はご飯物を持ってきました。
勿論、ご要望によってそうめんに代えることも出来ます。
これが板前のいる店のいいところでもありますので、お気軽に御要望頂ければと思います。

もう一つ意識しているのは、料理を出す順番です。
強肴にも色々アイデアがあります。焚き合わせにも色々な案があります。
会席全体の流れで、例えば肉が続くと食べ終わった後胃にもたれて、くどく感じたりします。
また逆にあっさりが続くと少々物足りないという具合になってしまいます。
ですので、板前としては途中の料理をとばして食べて頂くより、順番に食べて頂く方がうれしいのです。
これが板前から料理に込めたメッセージになります。

今年の暑気払い会席は、七月五日(月)〜八月二十一日(土)の間になります。
事前のご予約が必要になりますので、ご連絡頂けると助かります。
暑気払い会席で、もやもやも吹き飛ばしてください。

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フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakiku.com/
posted by 若紀久 at 12:07| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版
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