四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2010年10月21日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第20号

もう忘年会のシーズン。今年の目玉は?

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。

今年は、暑く長い夏でしたが如何お過ごしでしょうか。

私は和太鼓をやっているので、夏は元気が湧いてきます。それでもさすがに今年は厳しい暑さでした。

その反動で冬は厳しくなるそうです。寒さに負けそうになったら、女子高生に大人気「たこのしゃぶしゃぶチャン」改め「たこのつゆしゃぶ」でも召し上がって元気をつけてください。

さて、その冬と言えば、忘年会のシーズン到来です。

今年も何か新しいメニューをと大将と考えております。

まず外せないのが、あわびのカステラ焼きです。
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あわびのカステラ焼きは、1ヶ月掛けて開発したものでお客さんにクビを長くして待ってもらっている料理です。

「おいしい。カステラ焼きとあわびの触感の違いが絶妙。カステラ焼きと聞いて洋風のお菓子のようなものを想像していたが、出てきた実物は、洋風ではなく、とはいうものの今までの和食とも違う。そうかといって和風は和風。こんな料理は初めて。」

こんな感想を頂いて、それ以来若紀久の忘年会料理の定番となってきました。

今年の新しい料理をご紹介する前に、若紀久のこだわりを一つお伝えします。

それは、「もずく」です。

もずく?へのこだわり?そうなんです。「もずく」です。

酢の物で、宴会料理の端っこに追いやられているみたいですが、若紀久では、若狭のもずくにこだわっています。

皆さんがよく食べられるもずくは太いモズクがほとんどで沖縄とか南の地方のものです。

それに比較して日本海側の若狭のもずくは海水温が低い為育ちがよくなく細く柔らかいモズクです。

それに若紀久の特製の鰹だしのよく効いた土佐酢を掛けて食べて頂きます。

こうすると本来のモズクの味がグッと引き立ちます。

宴会料理だけに限らず、単品料理でもご用意していますので一度食してみてください。(宴会料理の場合は、月コース、花コースに付きます)

それからもう一つ。帆立の貝柱と蓮根の重ね揚げです。

蓮根はパリッとしててんぷらに合います。

その蓮根でモチっとした貝柱を挟むと貝柱があんこのような感じでおいしいんじゃぁないかと仕事中に思いついたのがこの料理です。

そこでモチモチ感を出したかったので生でも食べられる刺身用の帆立の貝柱を使いました。

これを蓮根で、挟み海苔で巻いてあげます。

すると外側がパリパリッとして中がモチモチした絶妙な食感が味わえるわけです。

それでは今年の料理です。

車海老の山椒焼きです。

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車海老は、塩焼きが普通ですがたれの味を浸み込ませたいので車海老を背開きします。

焼き鳥のようにタレを付けては焼き、また付けてというように味を浸みこませていきます。

このときのタレは、海老の味が生きるようにアッサリ系のタレです。

醤油ベースの若紀久特製のタレに香りは山椒で付けます。

するとジューシーで、食したときに山椒と醤油の香ばしさが口の中に広がるようになります。如何でしょうか。

思わず生ツバが出てきそうです。

この忘新年会料理は、既に予約を受け付けております。他の料理についてもお知りになりたい方は、お問合せください。

ホームページにも、ご紹介いたします



こんな料理を出されたら「まずい」と言われました。

9月初めのことですが、家族4人で食事に出掛けたときです。

居酒屋で注文しようとメニューを見たところ、「ホタテのかに味噌」がありました。

それを注文し食べたときに、大将がかに味噌をうちでもだそうと言い出しました。

実は大将と女将さんが10年以上前大阪の難波の寿司屋さんで、これとよく似た「かに味噌焼き」というのを頼んで食べたことがあったそうです。

それが本当に美味しいので、思わずお代わりを頼んだほどです。

それ以来、ずっとかに味噌料理のメニューを思い続けていたようです。

蟹味噌と言えば、ズワイガニから取るのですが、その中でも一番美味しいのが本ズワイガニです。

今回はこのかに味噌を美味しく味付けして、甲羅に入れ蟹の身と焼いて食べて頂こうと考えました。

そのままだとかに味噌が箸で取りにくくなりますので、鶉の卵を混ぜて焼き箸に掛かりやすくしました。

これを厨房で調理して出すことも出来るのですが、あえてコンロで焼きながら食べて頂くことにしました。

それには理由があります。

当然焼きながら食べるのは美味しいわけです。

それから焼いているときの香り。

さらにそのオコゲがまた美味しいのです。

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先日、常連さんに食べて頂いたら、「こんな料理をだされたらまずい!」

そのとき女将は、「えっ」と耳を疑ったそうです。

常連さんは続けて「こんな料理を出されたら酒がうまくて飲みすぎてしまう」

そのお客さんは、感激して思わずお連れさんのお酒を奪って飲んでいたそうです。

味わってみたい方は、「蟹味噌の甲羅焼きと日本酒」をセットでお頼みください




フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakiku.com/
posted by 若紀久 at 18:35| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版
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