四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2011年02月28日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第21号

新しい触感でチカラが湧いてくる春会席

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。

昨年まで行なっていた花見会席に変わり、ことしは『春会席』ということにしました。

春というとホタルイカ、そしてウド、これを酢味噌であえました。

ホタルイカ漁は、富山が有名です。

4月が最盛期でたまにニュースなどでやっているのを見られたと思いますが、海の中で光っているイカが上げられているあれです。

ホタルイカは、食したときにぷちっと飛び出てくるイカの味噌が口の中に広がるなんともいえない味です。

そしてウドは春の香りです。

お造りは、やはりそのときに旬な魚を使いたいと思います。

例えばカツオ、ヨコワ、サヨリなどです。

その中でも、これはというのが絹姫サーモンです。

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この絹姫サーモンというのは、香嵐渓のもうひとつ山奥の淡水で育ったサーモンです。

これまでには、なかった魚です。

触感は身がコリコリ、シコシコしてサーモンという感じはありません。

吸い物代わりは、桜蒸しです。

桜蒸しは、茶碗蒸しですがそこへ春の香りを乗せたものです。

たぶん桜餅を思い出される方もみえるとおもいますが、そんな桜の葉を乗せるなんていうことはしません。

桜の花を乗せるのです。

こうすると茶碗蒸しの蓋を取ったときに桜の香りが漂って一気に春らしくなります。

それで焚き合わせですが、まず春なので豆腐田楽をもってきました。

それに焚きあわせとして春大根、フキなど取り合わせました。

menu3.jpg

豆腐田楽の豆腐は、自家製の豆腐です。

田楽味噌ってご家庭でも作られると思いますが、プロとはどういう風に違うの?って聞かれたことがあります。

見ていただくと直ぐに分かるのですが、味噌のつやが全然違うと思います。

このつやを出すのには、味噌を4時間から5時間、ゆっくりゆっくり火に掛けて練り上げていきます。

もちろん田楽味噌ばかり作っているわけではありませんので、調理の合間合間を見ながら、15分、20分と少しずつ練っていきます。

仕上がるまでに3日ほど掛かります。

継ぎ足し継ぎ足しでやっていきます。

それは味噌が練れば練るほど味とつやが良くなってくるからです。

ですので、残っているものがさらに練りこまれることでよくなるわけです。

これが家庭で作る田楽味噌との違いです。

もちろん味噌自体も違いますが、ご家庭でも時間を掛ければ美味しいものが作れます。

今回はさらに、たたき木の芽を香り付けに散らします。

次は凌ぎです。

凌ぎは丁度料理の繋ぎになりますが、今回は趣向を変えてグラタンを和風に仕上げてみました。

menu2.jpg

どこが和風かといいますと、例えば洋食では使われない醤油を隠し味で使ったりとか。

それからカニ味噌なんかもそうです。

どんな和風の隠し味があるかは、食べてみてのお楽しみに。

次は焼き物です。

春はやはり桜マスですね。

この料理は花見会席のときから好評だった親子焼きです。

それから筍の土佐煮ですが、炊いた筍にかつを節をまぶして仕上げました。

こうすると筍のうまみとかつを節の香りが一度に楽しめます。

かつをを使うところから土佐煮という名前が付けられました。

筍を食べるときは、皆さんもやってほしいのですがかつをの効いた出汁で炊くのが鉄則です。

皆さんも直ぐに料理の鉄人になれるかも?

もうひとつが、イカの黄味焼きです。

これは料理人ならではの春らしい彩りを意識しました。

黄色い色を取り入れるために卵の黄味を使いました。

料理というのは、舌先だけではなく見た目も味のうちです。

ご家庭では味わえないのが、この辺りではないかと思っています。

そして揚げ物ですが、白魚と桜海老のかき揚げです。

白魚、桜海老も春の風物詩です。

白魚は、刺身用の白魚でそのままでも美味しいものを贅沢に使い、さらに駿河産の生の桜海老を取り合わせてみました。

駿河産の桜海老と言えば、全国的にも高級食材として有名です。

普通は揚げ物には、乾し海老を使うのですが、この料理では生を使いました。

次は酢の物です。

生のワカメと春に美味しいアサリのむき身をあえ物にします。

最後に食事ですが、シラスとふきのとうのご飯です。

シラスは素揚げにして、ご飯に混ぜてふきのとうはほぐして、から揚げにしてあります。

これらを食べたら口の中が春爛漫です。

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menu4.jpg

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakiku.com/
posted by 若紀久 at 20:33| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版
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