四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2011年10月25日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第23号

今年の忘新年会に、豪華な伊勢えびは如何?

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。

早いものでもう忘年会のシーズンになりました。
今年の日本は色々ありましたが、皆さんの周りでは如何でしたでしょうか?

今年は豪華な伊勢えびをメインに持ってきました。勿論結婚式で出てくるようなグラタン・焼き物ではありません。

若紀久らしいものにしていきたいと思います。

23_01.jpgそれでは、まず付き出しからご紹介します。
秋口ですと、ハモの子ゼラチン寄せに万願寺唐辛子の土佐焼きかつおまぶしです。万願寺唐辛子というのは、京野菜で甘い唐辛子です。
でも冬には、旬でなくなりますので忘年会のシーズンだったら、イカ、イクラ、えのきなどを食材に使うつもりです。

前菜ですが、これは「花コース(6千円)」にしか付きませんが5周年記念イベントでおこなった珍味のベスト5です。

そしてお刺身は、4種盛りまたは3種盛りです。マグロ、ボタンえび、ホタテの貝柱、サーモン、ひらめ、イカなどからその日のお勧めを出させていただきます。

吸いものには、茶碗蒸しを持ってきました。茶碗蒸しは、鶏肉、えび、銀杏、しいたけ、三つ葉、牡蠣などにオリジナルの出汁を使った具だくさんの茶碗蒸しです。さらに、たらの白子あんかけを考えています。

今年の目玉は伊勢えびを使います。(但し月コース、花コースのみ)
この目玉の伊勢えびを焚き合わせに持ってきました。
その焚き合わせは、伊勢えび一人鍋です。冬は、体を温めて頂きたいと思っています。日本人が体を温めるには味噌です。
そして味噌にぴったり合うのが伊勢えびです。
味噌はもちろん、自家製のあわせ味噌です。岡崎の八丁味噌と信州のいなか味噌をあわせました。

お凌ぎは、あわびのカステラ焼きです。これは若紀久の料理の3本の指に入るものです。まだ食されていない方は、この機会に是非。

23_02.jpg

焼きものは、尼鯛若狭焼とイカウニ焼きです。
尼鯛の若狭焼きは、若狭地という漬け汁に浸しそれを焼いたものです。
こうすると元々淡白な尼鯛に味がしみ酒と醤油ベースのいい風味がでます。次にイカウニ焼きですが、イカに練りウニをつけて焼きます。

そして揚げものですが、ぶり唐揚げの利休酢かけです。
元々ゴマを使ったものに利休という名前を付けることが多く今回はそのゴマ風味の酢を使います。酢のものは、若狭の細もずくを中心にして旬なものをご提供します。

残すは、お食事とデザートです。食事は牡蠣ごはん。(但し月コース、花コースのみ)牡蠣は、火を通すと小さく硬くなってしまいます。
そこはプロの腕、小さく硬くならないプリプリの状態のぎりぎりのところで止めて、それをご飯の上に乗せ出汁を掛けて食べていただきます。この出汁がとろみのついたあんになっています。
そうですね。お茶漬けのような感じになります。これは絶品です。

以上が今年の年末年始の宴会料理です。
今年は、災害などいい話がありませんでしたが、来年に向けて伊勢えびで勢いをつけて頂ければと思います。


一人前5000円のさんま寿司

2011年3月11日に発生しました東北地方太平洋沖地震により被害または被災をうけられた皆様方に、心より哀悼の意を表すると共に心よりお見舞い申し上げます。

震災から7ヶ月が経ちましたが、皆さんのところは如何でしたでしょうか?

23_03.gif

私たちの業界では、地震が起こった直後の市場の荷物がいつもの3分の2ほどしかありませんでした。

若紀久でも、ホタテとか、サーモンなどの生ものだったら北海道から直接入ってくるのですが、食材によっては一旦東北地方に入れて三枚におろして片身ずつにしてこちらへ送ってくるものがあります。こういう食材が全然なくなってきました。そんなことがあり、ホタテの貝柱など他の地域や工場で出来るようになるまで、3ヶ月ほど掛かりました。

今はほとんど通常に戻ったのですが、かつをが入ってきません。

魚の値段も上がってきています。この業界は、自然の影響を受けやすい仕事です。今年の台風が去ったあと、漁師も船が出せず、通常200円の秋刀魚がなんと2000円で売られていた事もありました。23_04.jpg

さすがにそのときは、自慢のさんま寿司は中止しました。
一匹2000円のさんまで造ったさんま寿司を出すとしたら、一人前5000円ぐらいになってしまいます。

今回の台風はとくに長く滞留したので、日本中の漁師が漁に出られない状態でしかも、台風が過ぎた後も高気圧の影響で風が強く漁も開店休業状態だったようです。

とにかく自然の影響を受けやすい業界です。さんまが高値にならないうちにさんま寿司を味わっておいてください(笑)

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/
posted by 若紀久 at 02:09| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版
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