四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2012年02月23日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第25号

若紀久を盛り上げる会が発足?

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。

オリジナル酒・喜旬のルーツ早川酒造部さんへ行ってきました。

2月12日(日)午後2時少し前に参加者の方が、ボツボツ集まってみえました。最初は店の外でお迎えしておりましたが、立ち話もなんなので、店のテーブル席で待って頂くことにしました。そうこうしていると16名全員がお揃いになったのですが、まだバスの到着まで少々時間がありましたので、そのテーブル席で大将から挨拶をさせて頂くことになりました。

こういう集まりは、たまにぎりぎりに入られる方もおみえになると思いますが、いいお客さんだったのと蔵元へ訪ねるという期待感があったことが原因でしょうか。

皆さん時間前にきっちり集まってこられました。

この16名プラス私と大将、女将の3名合わせて19名で「いざ早川酒造部へ」となったのは開催予定の2時丁度でした。私達は、全員の方を存じ上げていますが、お客さん同志は初対面のため各々のグループで話をされていました。

ところが帰りには、若紀久を盛り上げる会の発足の話が出るぐらいですから、お酒の好きな人に悪い人はいないですね。

早川酒造部さんでは、社長と杜氏さんにお迎えをして頂きました。


それで早速酒蔵の見学です。そこでお酒造りの工程をDVDでご紹介頂きました。覚えている範囲でお伝えしますと

①米を水に浸す
②蒸す
③冷ます
④麹菌を振りかけ醗酵させ酒母を造る
⑤麹・水・蒸した米・酒母を合わる
⑥1ヶ月ほど醗酵を待つ⑦機械で絞る

こんな工程です。醗酵の1ヶ月の間に杜氏さんは、醗酵して出てきた泡を4メートルもあるような攪拌棒で掻き回して調整していきます。

タンクは、8000リッターが20本ぐらいあり、その5000リッターがお酒、そして泡が3000リッター出るそうです。

このぐらいの大きさのタンクになると、登って掻き混ぜることはできませんので、2階からタンクを覗き込み掻き回します。

こんな工程を、説明してもらいながら見学していきます。皆さんがびっくりされていたのは、麹を振りかけた後の米麹を試食させて頂いたときです。

「う〜ん。甘いなぁ。これ・・・」

この米が酒に変わるというのが、神秘的だったんでしょうか。

私は、醗酵前のものを飲ませて頂いたときです。

これが1ヶ月掛けてお酒になるなんて、麹の力は凄い。と思いました。

お酒には、程遠い味でした。

まだまだ話は尽きませんが、来年も開催したいと思います。



歓送迎会で春を感じる春会席

ようやく春の会席メニューが決まりました。

飯蛸(いいたこ)は、春を感じさせる食材ですが、飯蛸より美味しいのが穴蛸。

普通お店で出されるのは、「飯蛸」の方ですが、今回は「穴蛸」を持ってきました。まだ食されたことのない方は一度お試しください。

これが今回の付き出しで、料理の始まりです。

そしてお造りは、めばちマグロ、さより、サーモンなど春のお魚です。次に吸い物と続きます。その吸い物ですが「若草蒸し」で、

実は、吸い物ではありません、茶碗蒸しです。茶碗蒸しに菜の花と桜の麩を乗せました。上にあんが掛かっているんですが若草あんと言って、青さのりを混ぜてあります。青さのりと菜の花で春を感じて頂きたいと思います。

焚き合わせは、馬鈴薯饅頭に、ふき、れんこん、海老の黄身煮です。沸騰させたところに卵の黄身をからませた海老を入れるとその沸騰の勢いで黄身が海老からはがれてしまいます。そこで鍋を2つ用意して弱火で沸騰しないようにしておき、火が通ったら2つ目の鍋にすくいます。ちょっとこれには手間が掛かります。


ほう葉焼きは、定番メニューでは、海鮮です。

この春会席では、牛肉でやってみました。牛肉には味噌が合いますのでほう葉焼きにはもってこいです。

勿論、この味噌も若紀久オリジナルです。味がなじみやすいように、少し甘めにするのがコツでしょうか。

そうすると肉の味が、引き立ちます。

焼き物ですが、カマス漬け焼き、車えびの塩焼き、筍の土佐煮とはじかみです。

筍の土佐煮は、筍を「かつを」の効いた出汁で焚いて、さらに「かつを」をまぶしたものです。味がしっかりしみて美味しいです。

ここでちょっと豆知識。「はじかみ」は生姜の酢付けです。言葉の由来ですが、端っこを噛むから「はじかみ」といいます。

ですので正しくは、赤い部分は食べません。でも好き好きですが・・・

揚げ物は、稚鮎天ぷらです。これから夏に向けて鮎もおいしくなってきます。酢のものは、邪道ですがあえてカニサラダにしました。

春会席は、3月1日よりご提供させて頂きます。


歓送迎会で春を感じてください。


kawara25_4.jpg


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/

posted by 若紀久 at 16:46| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版
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