四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2012年10月12日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第28号

なぜ伊勢えびの一人鍋はうまいのか


kawara27_1.gif若紀久喜旬の石田です。

今年の夏は、残暑が厳しかったですねぇ〜。

私は太鼓をやっていますので、暑い方が汗が噴出してきて達成感があって好きな方ですが、それでもほどほどがいいですね。

さて、今シーズンの忘新年会のメインは悩んだ結果、伊勢えびにしました。

昨シーズンも伊勢えびだったので、今年は新メニューに挑戦するか!

と考えてみたのですが、振り返ってみますと伊勢えびのご要望が多かったことを思い出しました。

と言いますのは、元々この伊勢えびの1人鍋は宴会のコース料理だけのつもりだったのですが、宴会ではないときでも「伊勢えびの1人鍋」の注文があったのです。

 伊勢えびですので、いつも置いてあるわけではありません。たまたまその時に仕入れていれば勿論出せますが、そうでないときも多々あります。

kawara28_1.jpgそれでも、伊勢えびの1人鍋を食べたいという方が多く来店されましたので、今シーズンもメインには伊勢えびの一人鍋を持ってきました。

もちろん、事前にご予約頂ければ宴会メニューでなくてもご注文は頂けます。

さてその伊勢えびの鍋がなぜ美味しいか。ということですが

皆さんは、伊勢えびというと茹でたものを思い浮かべないでしょうか?伊勢えびに限らず、海老の場合茹でる料理は一般的です。

ところが海老というのは、色々な食材の中でも、いい出汁が取れるのです。

出汁を取るには、ボイルしたものでは出汁がでません。生の身から炊き込むことが必要で、手間が掛かるわけです。

そんな理由からかどうか解りませんが、伊勢えびをメインに持ってきた鍋というのは少ないようです。

その海老のいい出汁を活かした鍋だから美味しいのです。


kawara28_2.jpgそして若紀久の宴会料理と言えば、
あわびのカステラ焼きです。

この料理も宴会用メニューとして考えたものですので、人気はあるのですがいつも出せるものではありません。

一度でも召し上がった方は、解るとおもいますが柔らかいカステラとコリコリとしたあわびの触感が大人気です。

この忘新年会は、「伊勢えび」「あわび」と豪華な組み合わせでいきたいと思います。

それから焼き物ですが、このシーズンは、なんといってもブリです。

脂が乗っていい味しています。



今年は、照り焼きにしてみました。

もう一つ昨シーズンと大きく変えたのが、吸い物です。

吸い物と言っても茶碗蒸しですが、「ゆりねの空也蒸し」です。

まず土台に豆腐を据えます。そしてそこにゆりねを多い目に入れた具を乗せます。そして若紀久特性の茶碗蒸しの出汁を掛けて、茶碗蒸しと同じく巣ができない程度で程よく蒸します。

すると外側は茶碗蒸し、内側は湯豆腐のようになります。これをスプーンですくって食べるわけです。

なんか想像するだけで、よだれが出そうですね。

花コースの料理を中心にご紹介しましたが、コースによって料理が異なりますので遠慮なくお問合せください。


kawara28_3.gif


若紀久の自慢なべ ベスト3


当店の鍋料理って、
何種類あると思いますか?

数えてみますとこれが結構多くて7種類にもなります。他の店に比べてどうなのかは解りませんが、7種類のうち3種類が他ではあまりやっていないものです。

ふぐ鍋、蟹鋤、寄せ鍋、カキの土手鍋こういったものは、他店でもよく見かけますが、イカのワタを鍋にした『イカのワタなべ』それから姉妹料理の『タコのつゆしゃぶ』これらはたぶん若紀久オリジナルだと思います。

『タコのつゆしゃぶ』は、タコが厚いと硬くてしゃぶしゃぶになりませんので、タコを薄くきらなければなりません。料理に手間が掛かるので普通は調理したがらないと思います。

しかも、これが同じ鍋の中でも、不思議とおなか一杯になりますので、お店としてはちょっと考えてしまいます。(笑)

それだからということではありませんが、これからの鍋の中で私の一押しは、『イカのワタなべ』です。それらの鍋の中から今回は、あんこう鍋をご紹介したいと思います。

このあんこう鍋は、お客様から「あんたのところで、あんこう鍋をしてくれないか」という要望があって始めたものです。

あんこうは、まな板の上に乗せるとべったりとなってしまいますので、力を入れて包丁を通すということができません。

そこで吊るして、さばきます。まず皮を剥ぎ、関節、関節で切り離していくわけです。

身が柔らかいので、吊るした状態でも十分に切り離せます。そんな変わったさばき方をするあんこうですが、一般的には、ポン酢で食べるようです。

ポン酢で食べるのも美味しいのですが、あんこうの臭みが気になる人には、召し上がって頂けません。

そこで考えたのが、味噌仕立てです。もちろんこの味噌も若紀久オリジナルです。

この味噌を使うとあんこうの臭みが消えて美味しく頂けます。

皆さんは、若紀久の自慢なべをいくつご賞味頂けましたでしょうか?

ご感想をお聞かせください。新たな鍋を考えたいと思います。


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/

posted by 若紀久 at 12:28| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版
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