四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2007年12月08日

いかワタ鍋開発物語

ILM15_AG06002.jpg4年ほど前ですが、昔アワビの肝を使って、アワビのしゃぶしゃぶをやっていることを思い出しました。

もう一度メニューに復活させられないかと話し合っていました。

しかし一人前でアワビを2個使う必要があります。

このご時勢に、鍋だけで8千円〜一万円は掛かってしまうのです。

しかも、鍋は一人前用の小鍋でしか出せません。

これをメニューに入れるのは、さすがにためらってしまいました。

そこで、何かもっと手軽に食べられるものはないかと模索しておりました。

しばらく当てがないまま過ぎていきましたが、あるときイカの塩辛を食べていて、そのときにピーンときました。

「イカで鍋が出来ないか?」と。

早速戻って、試作してみました。

最初は肝をそのまま鍋に入れてみました。

食べてみると、生臭く、イカのワタ(肝)そのものなので食べにくくこのままではとても出せるものではありませんでした。

そこで、お酒でサッと表面を洗って、塩漬けにして生臭さ味を抜いて試してみました。

そうすると味は良かったのですが、ワタがうまく解けず玉になってしまって、ワタ(肝)と出し汁が分離してしまいました。

このままだと先に肝だけ食べてしまい、最後は出し汁だけ残るということになってしまいます。

そこで、裏ごしをすることを考えました。

そうしましたら、ワタ(肝)が出し汁にうまく溶け出し、最後までいかワタの味が保てたのです。

その後イカをいろいろ試したのですが、大きすぎても、小さすぎても、硬くなったりして美味しくないのです。

こんなことを3ヶ月ぐらい繰り返して、遂に完成しました。

そして、なじみのお客さんに、「こんな料理を作ったので食べてみて」と初めて出したのは、完成して直ぐのことです。

お客さんの感想は、最初は恐々、半信半疑だったのです。

なんせ見た目がいかのワタですから、白っぽいというか茶色っぽいというか鍋には適さない色だったからです。

食べてみて感想をお聞きしたら、臭みもなく肝の美味しさだけが残っていて、気に入ってもらえました。

そんな訳で、写真は載せられませんが、一度食べてみてください。
posted by 若紀久 at 23:22| Comment(0) | TrackBack(2) | かわら版
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Tracked: 2010-08-24 05:28

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