四日市の宴会は和食割烹居酒屋かっぽう若紀久喜旬へ
かっぽう若紀久喜旬

2017年11月04日

若紀久かわら版44号 忘年会は高級食材三昧

こんにちは、若紀久喜旬石田です。

忘新年会は、高級食材三昧というテーマで料理を考えてみました。

高級食材と言えば、あわび、さざえ、おこぜ、クエ、岩牡蠣など

があると思いますが、冬に美味しくて高級な食材に絞って若紀久

らしさを加えた料理になっています。

食材は、天然鯛、ウニ、伊勢海老、フカヒレ、和牛以上の5品。

それでは、当店一押しの花コーの内容をご紹介したいと思います。

  続きは、こちらをご覧ください。
     ↓ ↓ ↓
  かわら版44号バナー.jpg

posted by 若紀久 at 09:14| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2016年11月18日

若紀久喜旬 かわら版 42号

若紀久喜旬の3代目石田です。42号のかわら版は【今年の忘新年会は、高級食材三昧】と【新登場!若紀久の『お鍋四奉行』】の二本立てです。

今年の忘新年会は、高級食材三昧

10周年記念料理は、『あわび三昧』をテーマにイベントを行いました。 三代目石田です多数ご参加いただきましてありがとうございました。
次は、『三昧』繋がりで、今年の忘新年会は、高級食材三昧というテーマで料理を考えてみました。

高級食材と言えば、あわび、さざえ、おこぜ、クエ、岩牡蠣などがあると思いますが、冬に美味しくて高級な食材に絞って若紀久らしさを加えた料理になっています。

食材は、天然鯛、ウニ、伊勢海老、フカヒレ、和牛、ふぐ以上の6品

それでは、当店一押しの花コースの内容をご紹介したいと思います。
最初は口当たりのよい優しい味にしたかったので、思いついたのが、冬場美味しくなってくる『かぶら』です。それに白身魚のあっさりした天然鯛を持ってきました。前菜は、天然鯛のかぶら蒸しです。付き出しから数えて三番目は、お造り。旬な魚の四種盛です。
これは市場の状況で旬な魚をお造りにしますので、その時によって多少違いますが、選りすぐりのものをお造りにいたします。

次は、ウニとアワビの真丈清汁(しんじょうすまし)仕立てとしました。
ウニとアワビの真丈清汁真丈とは、エビ、カニ、魚の白身などをすりつぶしたものに、山芋や卵白、だし汁などを加えて味をつけ、蒸したり、ゆでたり、揚げたりして調理したものですが、今回はウニを食材としてお吸い物にいたしました。冬から春に掛けて美味しいウニの味を前面に出したかったので、清汁としまた。

そして伊勢海老一人鍋です。これは以前のかわら版、第28号でもお伝えしましたが、お祝いの席に出てくる見栄えのよい食材という感が強いのですが、本当の美味しさは出汁にあります。
サミット後ますます高くなっている伊勢海老をさらに美味しく出汁を出してご提供いたします。これまでの出汁とは基本になっているものが、違っています。どうやって以前より良い出汁を出すかは企業秘密ですので、ご勘弁ください。
ここまで天然鯛、ウニ、伊勢海老とご紹介してきましたが、如何でしょうか?
年に1回は、こんな料理で年末を過ごして頂きたいと思って、腕によりを掛けております。
でも若紀久はこんなものではありません。まだまだ続きます。

フカヒレというと中華のフカヒレスープが有名です。これを和食に応用できないかと考えたのが6品目の料理です。やはり若紀久では出汁に拘りたいので、フカヒレの出汁を生かした茶碗蒸しにしました。一口召し上がっていただくとフカヒレの出汁がじわっと感じられます。その後茶碗蒸しの味わいを感じることが出来る一品で二度美味しいという一品です。
次は、メインディシュになります。和牛のサーロインステーキです。
サーロインステーキ
洋食屋さんの和風というとおろしポン酢で召し上がるものをよく出されますが、若紀久では、醤油ベースの和風仕立てですので、洋食屋さんのそれとは多少違います。楽しみにしていてください。8品目は、ふぐの唐揚げです。この後、酢の物、食事、デザートとこの辺りから徐々に料理もクールダウンのようにしたいと思いましたので、あっさりしたふぐを唐揚げに致しました。花コースは、11品と長丁場の宴会になると思いますが、料理にもストーリーがありますので、楽しみながらお召し上がりください。
はなコース.jpg

  
<<その他のコースなど詳しくはここをクリック>>



新登場!若紀久の『お鍋四奉行』

鍋料理というとどんな料理を思い浮かべられますか?
カニすき、寄せ鍋、しゃぶしゃぶ、うどんすき、てっちりなどありますが、これらは若紀久でも勿論やっていますが、ひと味違う若紀久の鍋料理が4つあります。これを今日から『お鍋四奉行』と呼びます。
お鍋四奉行

今年奉行にデビューしたのは、四日市水沢鍋です。この鍋のコンセプトは、地産地消です。水沢と言えば、かぶせ茶です。これを出汁に使ったのが四日市水沢鍋です。食材は、三重県産のブリ、伊勢地鶏がメインで野菜が春菊、白菜等三重県産でまとめています。
8月の終わりぐらいですが、お茶を鍋に使えないかなぁ〜と閃きました。どうせなら、四日市には、かぶせ茶がありますので、私の知人のお茶農家に相談してみたところ、面白いということになり、早速チャレンジしてみました。
やってみると、まずお茶の量が多過ぎて苦みが強く料理とはとても言えない状況でした。四日市水沢鍋今度はお茶の量を減らしてみるとお茶の風味など感じられないほどです。ある程度の配分は探り当てることが出来たのですが、次は、食材の味を生かすことです。
これはお茶を使うと考えた段階で、ある程度予想していたことですが、ブリがさっぱりとした味で召し上がっていただけることです。食材の味をぐっと引き立たせることに成功しました。これが鍋奉行の一つ目、四日市水沢鍋です。この一人鍋は、今年の忘新年会料理の月コースに付けさせていただいております。

二つ目の鍋奉行は、忘新年会料理でご紹介しました伊勢海老鍋です。伊勢海老鍋
そして3つ目の奉行は、いかのわた鍋です。このいかのわた鍋は根強い人気が続いています。いかの塩辛がお好きな方にはたまらない味です。塩辛・野菜鍋と想像して頂ければ間違いありません。お酒にぴったりです。

最後が海鮮ウニ鍋です。恐らくこの鍋は若紀久でしか召し上がることが出来ないと思います。海の香りを感じさせる鍋です。メインの具材は、白身魚、海老、ホタテと正に海鮮です。今シーズンこの四奉行にチャレンジしてみてください。

<<四奉行の詳しい内容はここをクリック>>


posted by 若紀久 at 20:23| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2016年05月16日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第41号【白い出し巻きを作ってみた】


先日スイッチという番組で、大名古屋ビルヂングのリニューアル特集を
しておりました。
そのテナントのレストランが白いオムレツを出すというのを見かけました。
    wakacl.jpg
「白いオムレツ?」なんだか多少違和感がありましたが、
料理人の血が騒いできました。

うちだったらどんな料理に使えるかなぁ〜と考え出してしまったのです。
早速その白い卵を探したところ、2箇所で販売されていることがわかりました。

一つは宮崎、もう一つは東京で見つけました。今回は、東京から取り寄せることにしました
卵を割ってみると本当に白です。黄味が白いだけでそれ以外はなんら変わりません。

     白い卵
     ※クリックすると拡大します

若紀久の卵料理と言えば、伝説の出汁巻き玉子です。

早速白い出汁巻きを作ってみました。料理をしていても、いつもの玉子と同じです。
味も多少さっぱりしているようですが、ほとんど遜色ありません。

難点は、焼くときに焦げが出来やすいことです身が白いので、目だってしまうのです
もう一つは、価格です。普通の玉子の数倍するのです。採算が合いそうにありません。
でも、せっかく見つけた食材ですので、何とか活かしたい。

そこで手始めに出汁巻き玉子として提供させていただき、ご意見を頂こうと思います
そんな事情で、期間限定とさせて頂きます。

伝説の出し巻きの妹分の『甘巻きちゃん』が先日デビューしましたので、

今回は弟分の『白巻きくん』と命名しました。

      白い出し巻き.png
      ※クリックすると拡大します

ご注文のときは、白巻きくんとご注文ください。お待ちしています。

posted by 若紀久 at 12:00| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2016年05月15日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第41号【報告します。若紀久喜旬10周年料理決定】

毎晩新しい命に癒されながら仕事に精を出している若紀久喜旬の石田です。お陰で充実した日々を送らせていただいております。
    wakacl.jpg

さて前回のかわら版でお伝えしました。
10周年記念イベントの料理ですが、決定いたしました!
あわび三昧というテーマでしたが、伊勢志摩サミットの関係もあり
食材の価格がどんどん上がっています

魚屋さん曰く、サミット後はもっと上がるだろうということですので、
10周年記念を予定している6月13日〜25日は、最高値になって
しまのではないかとハラハラです。

そうかと言って、あらかじめ見込んで高くするのは論外。
10周年を支えて頂いたお客さんのために若紀久ならではの料理を
ご提供して行きたいと思います。

あわび三昧の3つの料理は前回お伝えした通り次のものです。
 1.ふわふわコリコリ あわびカステラ焼き
 2.もっちり柔らか  あわび大船煮
 3.さっぱり爽やか  あわび水貝


お客さんの中には、あわびカステラ焼きの大ファンの方がみえます。
実はこのメニュー、以前に会席料理の一品として出したことがあります。
あわびは高級食材ですので、常に仕入れて準備しておく訳には行かないのです。
いわば受注生産のようなものです。ですので、
いつでもある訳ではないのです

宴会などの人数が一定数揃えば可能ですが、たまに急に来られて

  「カステラ焼き1つ」と言われることがありますが、

    カステラ焼き
      ※クリックすると拡大します

ご要望にお答えできないときがあります。
10周年記念は、準備しておりますので、ご安心ください。

カステラ焼きというのは昔からあった料理方法で、すり身を使って焼いた料理を
カステラ焼きと言います。

海老や魚のすり身を使うこともあります。例えば、かまぼこ・はんぺん・伊達巻も
カステラ焼きの仲間ということになります。
かまぼことあわびのカステラ焼きでは、食感が大きく違うと思いますが、このふわ
ふわ感を出すのに、分量とか料理方法を
変えてあのふわふわコリコリ感を出しています。

あわび三昧二品目は、もっちり柔らか 大船煮です。

     大船煮.png
      ※クリックすると拡大します

大船煮は、大豆と煮込むものを大船煮といいますが、大将が修行時代には
あわびを大船煮にすることがありましたが、食材の高騰とともになくなって
いきました。

あわび以外には、ホタテ、たこ、イカなど火を長く通して、柔らかくするものが選ばれます。
大将も修行時代のことを思い出しながら、復刻させていきたいと言っています。
もちもち感は、あわびを4時間から5時間掛けてゆっくり焚いていきますので、もちもち感
がでます。

そんな訳で、前日から仕込みをしていますので、事前予約しかお出しできません。
2〜3日前には、お願いできればと思います。

三品目が、あわび水貝です。

   水貝.png
      ※クリックすると拡大します

この水貝は、自然のままを召し上がっていただきます。海水と同じ塩分で味付けを
して海に上がったときのあわびそのものの味です。

そして彩りに、きゅうり・トマト・レモン・ウドを添えてあります。
水貝は、一般的にあわびを使います。あわびは、他の貝に比べて濃厚ですのであわびの味を生かした料理になります。
以上3種類が『10周年記念料理あわび三昧』です。

こんな料理は、こういうときしか出来ません。

このあわび三昧に合うお酒は純米吟醸ぐらいのあっさりした冷酒がいいです。
当店では、『オリジナル純米酒喜旬(白)』が一押しです。

     喜旬白.jpg
   ※クリックすると拡大します

2週間の期間限定です。お待ちしております。

    あわび三昧.jpg
10周年あわび三昧期間6月13日〜25日 2000円(税別)


10周年記念イベントはCTYでも静止画で告知いたします。
これを見られた方には、さらにプレゼントがありますので、ご確認ください。


posted by 若紀久 at 09:09| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2016年03月07日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第40号【喜旬は、10周年。若紀久は創業60周年。】

今年は、若紀久も還暦を迎えます。初代が鳥紀久としてスタート
して60年、
若紀久として45年。現在の大将が鳥料理店から
割烹料理店になるときに、店の名前を変えました。

当時今の大将が若と呼ばれていたので、「若」と付けました
そして新店舗に移り若紀久・喜旬として10年目を迎えました。

新店舗に移ってから、毎年周年記念として料理をご提供してまい
りましたが、今年は節目とあっていつもより力が入っています。

5月には伊勢志摩サミットがあり、志摩に関係するものと
考えたら、アワビでした。

早速、志摩のアワビの仕入を確認しましたら、現時点でも
かなり値が張りさらに周年行事が行われる頃には、もっと
値上がりするとのことでした。

そんなこともあり、志摩産にこだわることは断念しました。
伊勢志摩サミットに乗っかることはこの時点で諦めました。

それでもアワビという食材でいこうと決めていましたので、
今年は『あわび三昧』をテーマにします。
あわびを食材として、3品検討中です。

 一品目は、若紀久名物『あわびのカステラ焼き』です。
昨年の人気投票では、どういう訳か、思うほど票が伸び
ませんでした。まだまだ周知されていないことを痛感しました。
食材がアワビですので、通常メニューに入っていないこともあると
思います。まだ召し上がられていない方は、この機会に。

あわびのカステラ焼き

  <<通常メニューはこちら>>

 そして二品目は、あわびの水貝です。
これは器を海に見立てて、そこにアワビを沈めて見た目も味も
楽しむものです。
アワビを塩揉みして氷を入れた塩水に浸けただけのものですが、
これがアワビ本来の味がして絶品です。

ここまでは、すんなり決まったのですが、三品目が、大問題です。
大船煮にしようというアイデアはあります。大船煮をご存じない方に、
とあるブログに次のように書かれていました。

「アワビやトコブシを大豆と一緒に煮込んだもので、煮込むと硬くなって
 しまう魚貝類を大豆と組み合わせて軟らかく煮るという理にかなった
 調理法。
 今ではそんな贅沢な材料は簡単には使えないのは当然だけれど、そんな
 ことにはお構いなしに鯖と大豆を組み合わせて「大船煮」と言い切った
 人もなかなかの太っ腹!」

若紀久は、鯖ではありません。本物のアワビで大船煮を出そうとしています。
こういう贅沢な料理ですから、最近はほとんど見掛けません。実は大将も、
『何十年とやっていないなぁ』といつもと違って弱気な発言です。
食材も高いので、あまり練習もできません。

万が一ご提供できない場合もありますが、今年10年目の周年料理は、
  @ふわふわもちもちカステラ焼き
  Aさっぱりさわやか水貝
  Bもっちりやわらか大船煮

あわび三昧で行きます。

正式に決まりましたら、改めてお知らせします。ご予約はお早目に。

wakacl.jpg






posted by 若紀久 at 20:27| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第40号【CTY出たよ。(3月1日〜15日)】


若紀久喜旬の石田です。

今年の初めの頃です。四日市シーティーワイの方から連絡がありました。
「新しく始まる番組に出演してくれませんか?」ということでした。
番組は、『お店タウンマップ いいね!』というもので、北勢地域の気に
なるお店や魅力あふれるお店を紹介する15分番組です。

     お店タウンマップ いいね

番組の中では、2店舗紹介されて四日市と鈴鹿のケーブルテレビで、
15日間放映されます。(デジタル12CHにて

放映の時間帯は、曜日によって違いますが、

  月・水・金・日 が午前9時半〜、

  火・木・土は13時〜
それ以外にも随時あるようです。

その後、津、松阪、志摩などでも放映されるようです。

番組では、お客さんにも出演していただくということでしたので、
早速連絡を取りました。
撮影は2月3日と指定されているものですから、結構大変です。
お客さんのご協力で、なんとかメンバーは揃いました。

うちは、割烹ですのでメインは料理です。
ところがどういう訳か、テレビ局さんからの指定は、『かわはぎ』です。
それ以外は、こちらから提案させていただきました。

色々と考えを巡らせてみたのですが、やはりここは皆さんに愛されている
料理ということで、昨年の9周年記念でアンケートを取らせていただいた
1位と2位の料理を、自信を持って提案しました。

 1位は、『伝説の出し巻き玉子』

 2位は、『小えびのかき揚げ』
です。

ご存知の方もおみえになるかもしれませんが、なんで伝説なのかを改めて、
ご紹介します。

もう20年以上前のことですが、近鉄百貨店で惣菜を販売していました。
そのときに販売していたのが、だし巻き玉子だったのです。そのときは
3日間フライパンを振りっぱなし、焼いても焼いても直ぐに売れてしまう
のです。
玉子を割り混ぜるためだけにアルバイトを頼みました。

結局3日間で玉子を4000個、1440人前のだし巻きを焼き続けました。

これを縦に並べると名古屋TV塔のアンテナまでの高さより高くなりました
これをいつしか『伝説の出し巻き』と呼ばれるようになったのです。
いまでは、若紀久では「伝説の」というと出し巻きが出てきます。

さてテレビ放映では、『伝説の出し巻き玉子』のプレゼントがあります。
さらにアンケートに答えていただいた方に抽選で『小えびのかき揚げ(小)』が
当たるプレゼントもありますので、ぜひご覧ください。

プレゼント期間は3月末まで行っています。

    DSC_0099.JPG
      撮影風景です。 小エビのかき揚げ(小)が当たります



posted by 若紀久 at 20:05| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2015年11月21日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第39号

お知らせします。忘新年会料理(2015)

若紀久喜旬の石田です。
他の料理屋さんもそうなんでしょうか。
この時期は頭を使います。忘新年会のメニューの話です。
昨年は高級食材をテーマにしましたが、今年のテーマは『肉』にしました。
今年のメニューの中で時間を掛けている料理と言えば、月コースの豚の角煮でしょうか
仕込みから完成まで6時間掛かります。
まず豚肉にフライパンで焼いて焼き目を付けるところから始めます。
これは旨みを外へ逃がさない工夫です。
次に余分な脂を落とすために、ボイルします。まずは、酒、みりん、氷砂糖などを加えます。
ここまでに1時間ぐらい掛かると思います。
そして下煮です。醤油などで味付けすると固くなってしまいますので、ここで十分柔らかくします。
これが3時間。そして仕上げで2時間掛かります。

こうして時間を掛けて料理しますので、忘年会などの予約でないと中々お出し出来ません。
若紀久の名物料理のあわびカステラ焼もあわびをホタテ貝柱に替えてカステラ焼にしました。
あわびは、火を入れると段々と固くなります。ホタテ貝柱は、逆に柔らかくなります。
こういったことから、料理の方法も変えていっています。

焼きものには、黒ムツを持ってきました。黒ムツは、柔らかくいい出汁が出ます。
煮物や鍋によく使われます。
焼きものにする場合は、柔らかい身ですので醤油で身を締めていきます。
こうすることで外側は固く、内側は柔らかくなり、一口目の触感が、良くなります。
そしててんぷらの盛り合わせには、昨年好評でしたふぐの天ぷらを入れました。
これらが月コースのメイン料理です。

さてさらに豪勢なのが、花コースです。
このコースは、熟成牛のサーロインステーキです。それに和風のソースをあしらいました。
一般的な和風と言えば、大根おろしにポン酢というところですが、若紀久では、醤油ベースにショウガでアクセントを付けたものです。純和風とでも言いますでしょうか?
通常割烹では、牛肉は使いませんので鹿児島から特別にお取り寄せをしています。
熟成肉ですので、アミノ酸が多く旨みが出ています。

吸い物には、真鯛のかぶら蒸しです。
真鯛にさっと湯を通し、すりおろしたかぶらに味付けをして真鯛を包んで蒸し上げるという料理です。
鯛という魚は、蒸してよし、焼いてよし、煮てもよし、もちろん生でもよしという万能な魚です。
焚き合わせには、黒ムツの一人鍋です
。伊勢海老の一人鍋は、いい出汁が出て好評でしたが、黒ムツの出汁はさっぱりしています。
こちらも気に入ってもらえると思います。
(予約電話は、0120・43・5401まで)

IMG_0443.JPG
写真は花コース(6,480円)



お座敷天ぷら、1日3組が限界?

10月に行いました若が跳ねるお座敷天ぷらですが、3組ご予約いただきました。
ご予約できなかったお客様からは、『連休のまん中では!』とか
『もうちょっと早く教えてくれたら』とかお叱りと励ましの言葉をいただきました。

とはいえ、参加していただいた方には、大変喜んでいただきました。
「こんな体験始めたやぁ〜」「揚げたては、やっぱり美味い!」
少し前に、家族で試してみたんですが、実験ですので会話もなく食べる側は皿の上に乗ったらすぐに食べてしまいます。
私は、次々と揚げるのに一生懸命で話すこともできませんでした。
そんなことがあり大将に横に入ってもらい料理の説明をすることにしました。
ところが実際にやってみたら、お客様の会話が弾むこと。
お客様によっては、『この天ぷらの材料どうなっているの?』『この海老はどこで獲れたの?』とか
質問がどんどん出てきましたので、大将にいてもらった大変助かったのですが、
家族で試したように食べるだけということとは大違いでした。

taisyou.jpg
大将に手伝ってもらいました。

てんぷらと言ってもほとんどひと工夫して、食材を何かで巻いて揚げていますので、
材料について聞かれたのだと思います。さらに上に上がって一目で分かるのは、海老ぐらいでしょうか。
海老は、伊勢湾で獲れた海老で先ほどまで水槽で泳いでいたものです。
こんな会話が進む中、てんぷら料理の中で、皆さんに喜んでいただいたのは、甘露梅です。
『こんな梅を天ぷらにするなんて初めて食べました。美味しいです』と、絶賛でした。

ume-ebi2.jpgume-ebi.jpg
巻いてあるのが分かりますか?こちらは甘露梅と海老です。

家族から無理な注文のあったデザート揚げは、チーズケーキにしました。
これ結構難しいのです。チーズは加熱されると溶けてしまします。
溶けたら、天ぷらになりません。
溶けるまでに脂から上げようとすると揚がっておらず表面はべとべと。
このタイミングを摑むのに、2時間ほど研究をしました。
おかげさまで、お客様からは美味しかったという言葉をいただけましたので、ほっとしています。

sashimi-kaki.jpgchi-zuke-ki.jpg
最初にお出しした料理は刺身にカキと、張り切り過ぎました。
そして最後のデザートはチーズケーキ(写真下)。

このお座敷てんぷら6組募集したのですが、3組の予約になってしまったのですが、
やってみて6組はかなり無理があります。
次回からは3組限定か、何か工夫をしなければと思った次第です。
またチャレンジしたいと思います。
posted by 若紀久 at 05:32| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2015年09月25日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第38号

目の前で揚げて食べるお座敷天ぷらを復活

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。
今年はかわら版がようやく2回目です。私事でとても忙しくこの時期になってしまいました。
実は5月に挙式し、子宝にも恵まれて「親父として頑張らなぁ〜」とここ数か月間、決意を固めていた次第です。
その気持ちも込めて、秋のイベントを開催します。

最初は、マジックショーにしようかと考えていたのですが、
やっぱり自分が主役になってお腹の赤ちゃんにもいいところを見てもらおうと思い立ったのです。
それで考えたのが、お座敷天ぷらです。
天ぷらはやはり揚げたてが一番うまい。
いい食材でアツアツにカリッと揚げた天ぷらを食べたら、忘れられません。
勿論、最も熱いのは揚げて直ぐに食べることです。
そんな訳で天ぷら鍋を座敷に持ち込み、目の前で揚げることにしました。

実は前の店ではやっていたんですが、新しい店になってからの厨房では難しい状況でした。
それで今回は、3つの座敷に1組ずつお迎えして、揚げたての天ぷらを食べていただくことにしました。
1組は最大6名です。
一旦は、これで決まったのですが、1日かけて6組しか受け入れることが出来ません。
一人でも味わいたいという人に申し訳ない。
そこで、申し訳ございませんが、合い席をお願いすることに致しました。
もちろん6名の場合は、お座敷は貸し切りになります。

早速、家族で試験的にやってみました。
具材は、アスパラ、カボチャ、海老、松茸、鱚などなど。
油を温めるまでの時間が15分、そして一つの具材を揚げるのに2〜3分
。家族は、待ち時間が長く感じるという感想です。厳し〜い。
揚げる時間を短縮する訳には行きません。その後、色々と話し合って対策を考えました。
アイスクリームの天ぷらぐらいの奇抜なものを入れて、具材も「おお!」と思って貰えるものを何種類か考えています。
何になるかは、当日のお楽しみということで。3.jpg

それ以外にも松華堂弁当を出させていただいてひと味違ったお座敷天ぷらにしたいと考えています。

スタート時間を次のように致します。
都合のよい時間帯をお選びください。
Ⓐ12時スタート 
Ⓑ13時スタート 
Ⓒ14時スタート 
Ⓓ18時スタート 
Ⓔ19時スタート
Ⓕ20時スタート。


とは言え私一人で順番に揚げていきますので、各コース6名まで、イベント時間は2時間とさせて頂きます。
10月11日(日)に行いますので、
ぜひこの機会にプロの揚げた天ぷらをアツアツで召し上がってください。
料金は、松華堂弁当付きで5000円(税別)飲み物別です。

ご予約はⒶ〜Ⓕのコースを選んでお電話ください。
フリーダイヤル0120-43‐5401まで



若紀久喜旬のことが解かる掲示板を新設

皆さんは、若紀久喜旬のことをどれだけご存知でしょうか?
興味がない?それは寂しい。
このかわら版をお読みの方は、よくご存知だと思いますが、
やはり数か月に1度ではお伝えすることも時季外れになったりします。

そこで思い切って、店の前に情報ボードを設置することにしました。
今までは、ボードに料理写真を掲載していただけですが、
ライトアップも素人が養生したものですので、なんだかパッとしませんでした。
雨露をしのぎ、ライトも付いたもので皆さんにしっかり見てもらえるものにします。ボード.jpg

こんなことを考えているとちょうど商工会議所さんから、助成金の案内をいただきました。
これはちょうどいいということで、チャレンジしてみることにしました。
とは言え何から手を付けてよいのか全く解りません。
こういう時に頼りになるのが同級生です。
最近は、何でもメールとパソコンでこういった申請もパソコンがないと出来ないようになっているんですね。
最後は、作ったワープロの文章をメモリーにコピーして送らなければならないのです。
こういったことを助けてもらわなければ申請も出来なかったことでしょう。
運よくこの助成金を採択することが出来ました。
全額ではありませんが、私ども家族でやっているお店にとってはありがたい話です。

設置予定は、9月末です。
ボードは設置したものの、何も発信しないというのでは、税金の無駄遣いになりますので、
かわら版とまでは行かなくても、情報発信していきたいと思います。
若紀久喜旬の良いところは、旬な食材です。
仕入れの具合いによって料理も日々変わってきます。
プロから見ても、これは特にいい食材というのがありますので、
この情報ボードに発信して行きますので、店の前をお通りの際には、チェックしてください。

次に伝えたいのはイベントです。
酒蔵見学、周年記念、秋のイベントと毎年3回のお客様との交流イベントを行っています。
この企画を考えるのは、楽しみでもありますが仕事の合間を縫っておこなっているので厳しい面もあります。そんな所も合わせて是非色んな方に知っていただきたいと思っています。

もう一つは料理です。
特に忘新年会や周年記念の料理から生まれる新作料理をはじめ、あわびのカステラ焼き、伝説のだし巻、伊勢海老一人鍋、カニ味噌甲羅焼き、アジなめろう、大きい穴子天ぷら、できたてとう冨、小エビのかき揚げ、いかそうめん、穴子そば寿司、もも肉から揚げなどこれからも名物料理を皆さんに発表していきたいと思います。

最後が皆さんからのご意見、感想です。
若紀久も私で3代目です。ここまでこられたのは、皆さんからの叱咤激励があったればこそです。
今後ともご指導くださいますようお願いいたします。

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.kappouwakakiku.com/
posted by 若紀久 at 01:25| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2015年02月02日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第37号

今年の酒蔵見学会は、伊賀ツアー

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。
昨年の酒蔵見学会は、安達本家酒造さんにお伺いしましたが、覚えてみえますか?
その帰り大将と話していたのですが、近いところもいいのですが、今後は少し足を伸ばしてツアーのようにできないかなぁ〜と考えていました。その酒蔵見学会が近づいてきて昨年12月初旬に、企画を話し合う機会がありました。

「やっぱり伊賀がええのと違うか?」

インターネットを見ながら、ツアーの場所が徐々に決まってきました。
伊賀地方は、お酒を造る3つの要素が満たされています。
まず米ですが、日本酒に一番よいとされている山田錦を県内の使用量の大部分を生産しています。
次に水、伊賀地方は盆地で、周りの山麓からの清冽な伏流水が湧き出ています。
最後が寒さです。盆地ですので、厳しい寒さです。
伊賀方面へ行こうというところまでは決まったのですが、その先に話が進みません。
そんな折、安田屋さんという鈴鹿の酒屋さんからダイレクトメールが入ってきました。
酒蔵さんを紹介するというものです。早速連絡を入れたところやはりその道のプロ。良くご存知です。

そこでご紹介頂いたのが、『るみ子の酒』で有名な森喜酒造さんです。
名前は聞いたことがあったのですが、取引はありません。
なぜ若紀久に推薦されたかといいますと、
森喜酒造さんは、料理を引き立たせることを目標にして酒造りをしているからだそうです。
お酒を発酵させる麹菌にも色々種類があるそうです。
華やかな香りを引き立たせるものからコクとか旨みを引き立たせるものまで何種類もあるそうです。
森喜さんでは、コクと旨みを引き立たせる麹菌を主に使われていて、
料理を引き立たせる味になるそうなのです。
私も一口いただいて、なるほどこのお酒なら料理に合うと感じました。

ご存知の方もおみえになるかもしれませんが、ここで『るみ子の酒』のご紹介をします。
『るみ子の酒』は昭和63年から、平成3年に掛けて講談社のモーニングに連載されていた
『夏子の酒』の作者尾瀬あきら先生から命名されたお酒です。
『夏子の酒』の単行本を読み終えた森喜酒造の森喜るみ子さんが、尾瀬あきら先生にしたため、
その生い立ちが主人公夏子を彷彿させるところから、『るみ子の酒』と命名され、
しかもラベルの挿絵まで描いていただいたそうです。
こんなことを知り、私も酒蔵見学が楽しみになってきました。

その酒蔵見学ですが、3月1日(日)11時若紀久前集合です。
酒蔵さんの関係で先着20名とさせていただきます。(参加費六千円(税込))

森喜酒造場
http://homepage3.nifty.com/moriki/


第4回若紀久酒蔵見学会
場所:森喜酒造
2015 年 3 月 1 日

11:00若紀久前集合
11:30出発
13:00試飲会&酒蔵見学
15:30長谷園
18:00若紀久解散
参加費 6000円(税込)
若紀久特製お弁当付き!!!

申込・問合せ 電話番号 059-352-5400


今回は、折角伊賀まで足を伸ばしますので、
創業 天保3年 伊賀焼 窯元『長谷園』さんに帰りに立ち寄る予定です。
長谷園さんには、大正時代に建てられた大正館という建物があります。
10年前までは事務所として使われていたところを休憩コーナーとして開放していただいています。
そこで伊賀焼カップ付コーヒーというメニューがあるそうです。
酒蔵見学会の思い出とともに伊賀焼きのコーヒーカップを持ち帰るのもいいかもしれません。
それと見逃していけないのは、天保三年の創業時から昭和40年代まで稼動していた登り窯です。
16連房の窯で、現存している登り窯は、日本ではこれだけだといわれています。
かつては、この16の部屋(窯)を焚きあげるには、15〜20日間を要していたそうです。
ご来園の際は必見です。詳しくは同封パンフレットもしくは電話でお問い合わせください



今日だけの旬な料理のお知らせ届く喜旬通信


お陰様で、今年の6月で9周年を迎えられそうです。
周年イベントも含めて、若紀久喜旬のイベントを定番化していきたいと思っています。
今検討しているのは、4つあります。

@酒蔵見学会(3月1日) これは既にご紹介しました。
A9周年イベント(6月) 今までの若紀久の料理を事前投票して頂き、
その中に上位3品を選び決戦投票をして頂こうというものです。さてどの料理が優勝するでしょうか?
B喜旬寄席(10月) 昨年は落語をお願いいたしましたが、マジックショーなんかはどうかと思っています。まだどなたになるかは決まっていませんが、テーブルマジックなどは如何かなぁと
C忘新年会新作料理(12月) 個人的にはこれが一番きついです。
でもどうやってお客さんに喜んでいただこうと考えると楽しみでもあります。
今のところこの4つの企画を考えております。

もうひとつお知らせがあります。
珍しい旬な食材のご提供です。

昨年よりメルマガを1ヶ月に2度ほど大将から送っていると思います。
そのメルマガを通じて、珍しい旬な食材が入り次第連絡をしようというものです。
例えばこんな料理が考えられます。
イカ活作り、秋口には天然の鮎、白魚の踊りぐい、大間のマグロなどです。
今までは、こういった食材は、その日に魚屋さんから情報が入って
その日偶然こられた方だけにお出ししていました。
それをメルマガに登録していただいている方に広くお伝えします。
ところが以前メルマガを登録された方が、
携帯の機種変更などをされて届かなくなっているということを聞きました。

そこで最近メルマガが届かないなぁ〜と感じられる方は、再度登録をお願いいたします。
『喜旬通信:XXXXXXX』というタイトルで配信されています。
メルマガの登録は、QRコードのところへ空メールを送るだけです。今一度ご確認ください。
不明な点はお店でお尋ねください

QR.jpg
空メール送り先:waka@303432.r.just.st

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.kappouwakakiku.com/
posted by 若紀久 at 16:36| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2014年10月20日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第36号

「あわび」「伊勢えび」の次はふぐでしょ!

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。
今年も忘年会のメニューを考える時期が来ました。
今まで「あわびのカステラ焼き」「伊勢えびの一人鍋」と高級食材をお手軽に新しい食べ方で召し上がっていただくことにこだわってきました。
今年は「ふぐ」に挑戦しようと思います。

私たちが使うのは、とらふぐですが、ふぐの種類には、
よりとふぐ、しょうさいふぐ、さばふぐなどスーパーで売っているものもありますが、
やはりここはとらふぐで何か工夫してお出ししたいと思います。
薄作り、一夜干し、から揚げ、鍋、しゃぶしゃぶ、ひれ酒などがあります。
これでは一般的で若紀久らしくないので一ひねりしたいと考えています。

若紀久では、ふぐのコースが8千円と1万円コースがありますが、1万2千円のコースにしてほしいというお客様がみえましたので、1万円のコースに3品追加しました。
それがふぐの味噌焼き白子の茶碗蒸しふぐ身の照り焼きです。
例えばこのようなものを考えて行きたいと思います。
ふぐ料理といえば、難しいのが毒の処理です。ふく料理を出すには免状がいります。
それには筆記試験と実技試験があります。

筆記試験では、50種程度のふぐの名前と形を覚えなければなりません。
さらに内臓、身、皮に分かれています。内臓は腎臓、肝臓、心臓などですので、たぶん400項目ぐらいはあると思いますが、それぞれ毒があるかないかを判別できなければなりません。
ふぐの種類によって、毒をもっているところが違うのです。
例えば、身の部分はOKだけど皮と内臓はダメとかいう具合です。さらにオスとメスによっても違います。
しかも両性といって、オスとメスを持っている種類もありますので、これがまた厄介です。

fugu_kawaraban.jpg

とらふぐの白子は美味しいのですが、これはオスにあります。ところがメスはマコといって卵巣で猛毒です。
これが両性を持っていると普通の人では区別が付きません。
とらふぐの小さいものは、この白子とマコの区別がつき難いものの一つです。
これが産卵の時期になって触っていると解る訳です。
こんな複雑なものをすべて覚えていなければ試験には合格しません。
さらにこれに加えて実技があります。実技は45分内にふぐをさばいて、部位ごとに分けてさらに毒のあるなしを区別して並べるのです。

ふぐの毒は、煮ても焼いても揚げても毒性を除くことはできませんが、
水には溶けやすいという特徴があります。
ふぐ料理をするときは、水をたっぷり使って調理をする訳ですがやりすぎると、旨味も一緒に溶け出してしまうことになります。
ここが調理人の腕の見せ所です。
忘新年会では、安心してしかも美味しいふぐを召し上がっていただこうと思います。
楽しみにしていてください。


えっ、若が遂に電撃結婚!お相手は?


私事ですが、8月18日の午前中に四日市市役所に婚姻届を提出してまいりました。
遂に結婚に至りました。長かった独身生活もこれで終わりです。
その日は日柄もよく二人で届出に行きましたら、その窓口の職員の方が写真撮りましょうかと私のスマホで撮ったのがこの写真です。
konintodoke_img.jpg

私が結婚するといったら、冗談と思われるといけないので証拠写真を載せます。
もう一つ冗談と言われそうな原因があります。
それはお相手が15歳年下だからです。
その私の若嫁さんは、友美(ともみ)と言います。



2年ほど前に知人から紹介してもらったのがきっかけです。
その知人がエステティシャンをされていまして、友美はその常連客だったのです。
それで「いい娘いるけど一度会ってみない?」という感じで会いました。それが一昨年の5月のことでした。その紹介者のエステの店が終わるのを待って、みんなで桑名の歌行灯で食事をしたのが付き合いの始まりです。
こういう感じですので、お互い結婚は意識していなかったと思います。
相手もまだ若いですから・・・
その2週間後ぐらいに初めて二人で会おうということになり、マイカルに映画を観にいきまた。
その後ウィンドウショッピングをしてマイカルの中をぶらぶらしたことを覚えています。
第一印象は、兎に角大人しくて無口でした。マイカルを歩いているときでも、私の方が話しをするとそれにうなずいて、少し答えるという具合でした。

その後、日曜日がお互い休みでしたので、もっぱらこの日に会っていました。
ところが私は6月、7月になると毎週のように太鼓の練習をしています。
この時期には練習が終わってから少し会うぐらいでしたが、冬場は月に2度ほどは一緒に過ごしました。
こんな付き合いをしていて、そろそろ一緒に暮らすことを考え出しました。それが6月頃だったわけです。
そんな話を大将にしましたら、「向こうの親御さんのことも考えて、籍を入れてしまえよ」と言ってくれましたので、私も踏ん切りがついて入籍することになりました。
それから急いで親同士を紹介しあって、何とか形になりました。

嫁の友美の生まれは、いなべで高校卒業後製麺所に勤めて10年です。
入籍の直前まで現場で頑張ってきましたので、アルバイトの経験もありません。
しかも実家がサラリーマンの家に育ちましたので、飲食の世界は全く初めてです。
その辺りをとても心配しております。
今は店の手伝いをしながら、少しずつ慣れてもらっている状態です。
この記事を書いている時点で、既に10日目ぐらいですが大人しい性格で中々話ができなかったのが、少しずつしっかりしてきています。暖かく見守っていただけるとありがたいです。

披露宴は、来年の5月頃を予定しています。
それまで私が見捨てられないように頑張りたいと思います。(笑)


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.kappouwakakiku.com/
posted by 若紀久 at 14:54| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2014年06月10日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第35号

期待を大きく上回る酒蔵見学会

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。
前回のかわら版でちょっと心配だと言いながら行った安達本家酒造さんの酒蔵見学会ですが、最高でした。

3月2日13時半に私どもの店の前にいつも通りに集合して頂きました。
参加人数は17名。

まだこのときには不安だらけでした。
場所は三重郡朝日町ですので、1号線を北へ向けて大型バスで向かいました。
ところがです、何だか様子が変です。こんなところで渋滞?
やはり予感が的中したか?
場所は富田のイオン四日市北店辺り。車中のお客さんの一人が
「おい、朝日の女子中学生の事件犯人が捕まったらしいぞ!」という言葉。四日市北警察の前は、マスコミでごった返していました。渋滞の原因はこれだったんです。
「先が思いやられるなぁ〜」こんなことを心で思いながらも、無事安達酒造さんに到着です。

打ち合わせのときとは打って変って安達本家酒造4代目の安達由晃さんから歓待を受けました。
驚いたのは、その説明の丁寧なこと。ここまで教えてくれたのは初めてです。
皆さんお酒は米からできていますよね。安達酒造さんのお酒も勿論お米から造られています。まずお米を蒸すわけですが、米がこげてしまうと当然お酒の味に大きく影響をします。そこで焦げを捨てる必要があります。ところが捨てるなんていうことはしないそうです。擬似米というんでしょうか。プラスチック製の米が敷き詰めてあるのです。この擬似米は繰り返し使えるそうなんですが、そんなところまで拘って造られているんですね。

また発酵も仕込んだ順番で樽を上から覗かせていただきました。発酵が進むにつれて泡が吹き出してきているのがよく解ります。
このまま泡を放っておくと酒蔵が泡で一杯になってしまうそうです。そこで大型の扇風機のようなもので泡を切るそうです。
こんな風に発酵の状況を、これはいつ頃仕込んだとか期間を追って見せていただいて感動しました。それでも一番感動させられたのは、絞りたてのお酒です。

結局お酒が一番感動させるんですね。(好きですから。笑)

お酒に負けないように、若紀久でもお弁当のレベルが段々高くなってきています。今回はふぐの皮の和え物なんか入れて、どんどん赤字が膨らんでいきますが、年に1度の酒蔵見学会ですので、皆さんに喜んでいただければ十分です。
今回は、お酒の飲めない方も参加されてとても満足をしていただきました。酒蔵はそっちのけで料理だけを楽しみにしてもらっていたお客さんもみえたみたいです。第4回も腕によりを掛けて、酒蔵さんに負けないような料理を出して行きたいと思います。次回も楽しみにお待ちください。



文化遺産「和食」を、若紀久がまじめに考える


昨年末にユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されました。和食が世界に認められたということは日本人として誇らしい限りです。特にこれを職業にしているので感慨深いです。
ところが和食とは、こういうものだという定義はありません。次の4つが登録の理由というだけなのです。
1.多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられている。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達している。
2.栄養バランスに優れた健康的な食生活
一汁三菜(1種類の汁物と3種類の菜からなる日本料理の基本的な膳立て)を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われている。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿、肥満防止に役立っている。
3.自然の美しさや季節の移ろいの表現
食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴の一つ。季節の花や葉などで料理を飾り付けたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しんでいる。
4. 年中行事との密接な関わり
日本の食文化は、正月などの年中行事と密接に関わって育まれてきた。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間をともにすることで、家族や地域の絆を深めてきた。

これら4項目を知って、この機会に若紀久喜旬でも、和食について一つ一つ考え直してみようということになりました。そして、その考えを元に2品料理を作ってみようじゃぁないかということになったんです。

img2.jpg

実はこれが今年の8周年記念イベントのテーマなんです。

『地域に根差した多様な食材』なんていうとやはりアナゴや渡り蟹などになります。また『素材の味わいを活かす調理技術』というとアナゴの場合は、てんぷらそして照り焼きです。(両方ともメニューにあります。ホッ!)

『「うま味」を上手に使う』ですが、当店では一夜干しを出していますが、一夜干しにすることでうま味の成分のグルタミン酸が出てきます。『栄養バランス』とありますが和食というのはうまく出来ているもので、味が合うように調理をすると自動的に栄養バランスもよくなります。例えば小海老のかき揚げは、海老・ごぼう・三つ葉が主な食材ですが、味をあわせると栄養もよくなります。

3つの項目の『季節に合った調度品や器を利用』ですが、三種盛などの定番メニューではそこまでしていませんが、季節のお造りを注文していただくと季節ごとに器を変えています。

それと振り返って考えてみると付き出しも季節ごとしかも何種類も考えています。多分30種類や40種類はあるのではないかと思います。こんな風に一つ一つ考えて、8周年のイベントでは、今までにない料理をお出しできればと思います。
楽しみに待っていてください。


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.kappouwakakiku.com/
posted by 若紀久 at 08:55| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2014年03月10日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第34号

今年の酒蔵見学会はハラハラドキドキ

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。

今年もよろしくお願いします。

大将のメルマガでは既にお伝えしています酒蔵見学会ですが、今回は安達本家酒造さんにお邪魔します。安達本家酒造四代目の安達由晃さんとは、フェイスブックを通じてお知り合いになりました。

連絡してみますと酒蔵見学会はお断りしているということでした。
でもフェイスブックでのご縁もあるのでということで、今回だけはさせて頂きますと快いお返事をいただきました。

新年早々8日にお約束をし、お伺いすることになりました。

訪問するとなんだかちょっと変な様子でした。
「若紀久さん?」
「電話でお伺いするとお伝えしていた若紀久ですが・・・」
「ああ、若紀久としか聞いていないので、どんな話ですか?」
えっ!もう皆さんに告知してしまっているのに・・・
「ちょっとは、早川酒造部さんから聞いていますが、よくあんなこと(酒蔵見学会)をするねぇ〜。と思っているんです。」

34_1.jpg本当にまずい。このままだと断られて中止にしなければならない。
こんなことが頭によぎりました。

34_2.jpg追い討ちを掛けるように「以前やっていたことがあって、見ての通りでお相手もできないし、その日もどうなるか解りません。勝手にやってもらっていて、瓶を割られて手を怪我するなんて嫌な思い出もありますし・・・」

これはいよいよ中止か?
「内容が解らないので、判断のしようがない」とこれまた厳しい言葉。
それで、改めて説明をし直すことにしました。

「まず、私どもにおみえになっている紳士的なお客様だけを集めてお伺いします。酒蔵を見せて頂いてその後試飲という段取りで行ければいいなぁと思っています。おつまみは私どもは料理屋ですのでお持ちさせていただきます。帰りにはお土産ものを購入させて頂ければ嬉しいなぁなんて思っていますが・・・」

こんな具合に、丁寧に説明させて頂いたら
「まあ、折角なので酒蔵だけでも見ていきます?」
酒蔵に一緒に入らせて頂いて、説明をお聞きしていると先程とは話しぶりが変わってきました。

嬉しそうに酒造りの話をしてくれるんです。

「お酒は、いい米があるだけではダメなんです。米と水と設備そして杜氏が合っていないといいお酒はできません。例えばいい設備があってもそれを使いこなす杜氏がいなければダメですし、それに合う米が取れてないといいお酒は作れません。杜氏の腕が良くても人を動かす力がないと出来ないものもあります。」

こんな風に酒造りの話になると一転。この人本物の技術者だ。そう思ったのです。

こういう方ですので、うまく説明されない可能性があります。皆さんが思われる「おもてなし」というのは、難しいかもしれません。でもプロの話を聞きたい方にはぴったりなのかもしれません。帰りにお酒を買ってきて早速試飲をしましたが、腕はやはり一流です。本物の酒造りを体感したい方は、ご参加ください。

前回と同じくマイクロバスを用意しました。私どものお店の前に来て頂ければ後はバスに乗って頂くだけです。送り迎えさせて頂きます。定員は20名ですので、お早めにお申込ください。

3月の酒蔵はまだまだお寒うございますので、ご参加の際は厚着をされることをお勧めします。訪問したときは寒かったぁ(笑)

―――――――――――――――――――――――――
酒蔵見学会
 日 時 3月2日(日) 午後1時半(若紀久前集合)
 ※バスにて会場へ
 参加費 五〇〇〇円
 会 場 安達本家酒造(三重郡朝日町)
 定 員 20名 定員になり次第締め切らせて頂きます。
―――――――――――――――――――――――――



なつかしの「かしわの水炊き」を家族で工夫

若紀久は、50年ほど前『鳥紀久』という名前でスタートしました。
その名の通り、鳥料理が看板でした。

34_3.jpgその当時からかしわについて、選りすぐりのものを使っていて、いい味をしていると自負していました。
現在でも、これと同等の鳥肉を使っているんですがこれを鍋料理に生かせないかと昨年末より考えていました。このかしわは、三重の地鶏でこの辺りではごく一部でしか流通していないものです。
味付けと試食を繰り返しいい味を出すことができました。
これからが実は大変だったんです。

家族で試食をしようということになり、松の内も明けない1月13日の夕方お店で行いました。
念のために外部の意見も聞きたいので、お一人参加してもらいました。
みんなは「美味しい。美味しい」と言ってくれたのですが、その外部の人が、言いにくそうに
「う〜ん、美味しいんですけど・・・。」
「なんだかパンチが足らん。普通や・・若紀久で食べるにしてはなんか一味足りません」

ときつ〜い一言。ちょっと悔しいけど、全員納得しました。

それからです。

家族が、ああでもない。こうでもない。いろんな薬味を試したり、香辛料を入れてみたり。いろんな意見がでました。それでもう一度大将と二人で、研究しなおしたのが、今回の「かしわの水炊き」です。「かしわの水炊き」というとちょっと懐かしい気がしますが、それをひと工夫もふた工夫もして若紀久喜旬の味に生まれ変わらせました。
いい味でてます。
一度ご賞味ください。



フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.kappouwakakiku.com/

posted by 若紀久 at 08:19| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2013年11月18日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第33号

焼酎の前割りってご存知ですか?

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。

焼酎バー「晃(こう)」のマスター森さんは、最高でした。

10月6日にコラボ企画を行いましたが、正直最初はどうなることかと思いました。このかわら版で企画を案内させて頂いたところ直ぐに申込があったんですが、その後、参加者は一向に増えませんでした。

そこでこのかわら版を送らせて頂いていない方に、カウンターでご紹介させていただいたんです。そうしたら、「こんな企画始めてだ。面白そう」と言ってくれて直ぐに16名の定員は超えてしまいました。嬉しい悲鳴です。

今回のイベントに参加して頂いた方は、今までとは少し違って若紀久に一度も来たことがない方の参加があったことです。

焼酎をメインにされる方と料理をメインに考えられる方では、嗜好が違うということがよく解りました。
イベントは、森マスターの焼酎講座から始まりました。

33_1.jpg皆さんは、「本格焼酎」という言葉を耳にされると思いますが、なぜ「本格」と名づけられたのかという話から始まりました。焼酎は製造の過程で、蒸留という工程があります。
これを幾度か繰り返してできたのが、ホワイトリカーなどで代表される「甲類」と言われるものです。蒸留工程を一度だけしかしないものが「乙類」だそうです。

蒸留を繰り返すと雑味がとれてアルコールに近くなってくる訳です。

ですので、味は、「乙類」の方が原料の味が残りやすい訳です。ですから甲乙なんていうと「良いものと悪いもの」という風に間違えられてしまいますので、乙類の焼酎のことを『本格焼酎』と名づけたそうです。さて料理とのコラボですが、もともと松花堂弁当で出すつもりでした。ところが森さんとの打ち合わせの中、料理毎に焼酎を合わせた方が日ごろ飲んでいる焼酎との違いが解るということで、一品ずつ出すことにしました。その方がきっと参加者の方が喜んでくれると思ったからです。

料理の前に、焼酎黒霧の水割りの飲み比べをしました。皆さんは前割りというのをお聞きになったことはありますか?

普通は、飲む直前に焼酎とミネラルウォーターで適当に割って飲むのですが、前割りというのは3日から1週間前に水割りを作っておいて冷蔵庫で寝かせて、飲む直前に氷を入れて飲むものです。

そうすると焼酎と水が馴染んで、味がまろやかになります。お客さんは、皆さん「へぇ〜」って感心していました。
森さんは、この日のために3日前から仕込んでくれていました。本当に感謝です。その後は、お造り、煮物、焼き物、揚げ物という順番に、一つの料理に2種類ずつ焼酎を合わせてもらいました。例えばお造りには、麦焼酎の水割り、黒霧島の前割りという具合です。
今回は料理とのコラボということで、料理を邪魔しないようにロックは避けたそうです。

料理をする立場としては、基本的な日本料理を心がけました。参加者の方に、洋酒を中心に飲まれる方がみえてその方が、「こういう飲み方があるんだったら、焼酎も面白いなぁ」とおっしゃってくれました。

今回コラボイベントを行ってみて、他の店と何かをするというのは始めての経験でした。
そんなこともあり、何をどうしてよいのか解らず至らぬ点がありました。でもこういう企画はお客さんも喜んでくれて、私もとても勉強になりますので、洋食や中華とのコラボとか、茶道とのコラボとか挑戦していきたいと思いました。


復刻します。『子持ち鮎の煮浸し』

忘年会のシーズンの前になると料理のことで悩みます。
今まで若紀久名物料理を考えてきましたが、今年は新しい料理というのではなく、過去の料理を復刻させてみようと考えています。

それはちょっと勇気のいる決断です。それが『子持ち鮎の煮浸し』です。

33_2.jpg若紀久のさんまの押し寿司は、丁度7時間前から仕込んで店がピークの8時に食べごろにする時間を管理することとの戦いでしたが、この『子持ち鮎の煮浸し』は、長時間の戦いです。この料理は2番街に店があったときのメニューです。前の店では、秋冬の定番料理の一つでした。もう30年も研究を重ねていますので絶対的な自信があります。ところがこの料理、仕込みに3日も掛かるんです。

子持ち鮎は秋から冬に掛けてしか獲れません。子持ち○○で有名なのは、ししゃも・こぶなど聞いただけで一味違います。もちろん、鮎も同じ。鮎は夏に川を登っていきその間に栄養を蓄えて腹に子を持って秋に下ってきます。この鮎を落ち鮎といいます。
この落ち鮎を使った料理が、喜旬の子持ち鮎の煮浸しです。如何ですか?これだけでも美味しそうですよね。

さらにそれを煮浸します。食材は子持ち鮎ですので骨はもちろん頭から尻尾まで食べたいですよね。そうするには柔らかく調理する必要があります。
その方法でもっともよいのが煮浸しです。煮浸しは、甘露煮のように硬くならないように仕上げ、ほどよく味を浸みさせるのです。だから、「煮浸し」というのです。

以前の店からご贔屓にして頂いている方は懐かしい味を思い出して頂けると思います。
(この料理は、花コース(6300円)と月コース(5250円)に付きます。詳しくはお問合せください。)

さて忘新年会の他の料理ですが、まず伊勢海老の一人鍋といきたいのですが、一連の騒動で伊勢海老が入荷できません。今年は生ロブスターで、でも腕には誤表示はありません。伊勢海老(今回はロブスター)というと焼き物を連想すると思いますが一人鍋です。このスープは、絶品です。そしてあわびのカステラ焼き。海老でなくて良かった(笑)。

海老と言えば、小海老のかき揚げです。
あのぷりぷりっとした食感を味あわないと年が明けられないという方もみえますので、海老の高騰にも負けず大将と相談して雪コースのメニューに入れることにしました。若紀久・喜旬の料理で1年間の労をねぎらい新しい年に向けてパワーアップして頂ければ幸いです。

ご予約お待ちしております。

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.kappouwakakiku.com/


posted by 若紀久 at 00:38| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2013年10月28日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第32号

次の企画は、和食と焼酎での饗宴

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。

7周年イベント参加ありがとうございました。伝説の出し巻き1年間無料パスポートをゲットした方には、とても喜んで頂き、私たちもうれしくなってしまいました。

そこで次の企画ですが、秋に行いたいと大将と二人で検討しました。

今までに2度ほど酒蔵見学会を行ってきました。参加された方には喜んで頂いたのですが、酒蔵見学はどうしても季節が限定されます。仕込みのいい時期でないとあまり面白みがないからです。これは来年の2月ぐらいまでとっておくとして、酒の次は、やはり焼酎です。
とは言うものの蔵元へ行くわけにも行かず。そこで役に立ったのが私の普段の遊びです。(笑)

『焼酎BAR 晃(こう)』ってご存知ですか?マスターの森晃一さんの名前を取って『晃(こう)』と名づけたそうです。

晃さんとは、ブログ仲間を通じて紹介してもらいお店へも通うようになりました。
昭和34年生まれと聞きますから、私よりちょっと?上。
早速、晃さんに連絡を取り、8月のお盆前に打ち合わせをしました。

大将と事前に打ち合わせていたのは、松花堂弁当のように仕切りをして、珍しい焼酎に合わせて料理を考えようということでした。
それを晃さんに伝えますと
「そんなの料理を決めてくれたら、どういう焼酎がいいか。こちらで決めてあげるよ」

32_1.jpg「えっ、そんなこと出来るんですか?」と私。

「料理が主役で、焼酎で料理を引き立たせると考えた方がいいよ」確かにそうです。

「それで、焼酎は飲み方によって、その味わいが全く変るんだよ」

「例えば、焼酎によってはロックの方が断然うまいものもあるし、高い焼酎でも、水割りはよくってお湯割りは駄目というのもあるよ」

「ロックにしておいて、氷の溶け出しがいいというのもある」
へぇ〜。これは面白そうな話が聞けそう。

打ち合わせをしているうちに、最初の意図とは違う話になってしまったのですが、面白い内容になりそうです。

そこで日程ですが、10月6日(日)午後6時からに決定しました。
場所は若紀久喜旬、私のお店です。
店が休みのときにゆっくりと楽しんでもらえたらと思います。

企画はまず1部として晃さんに、
「間違いだらけの焼酎の飲み方。あたなは毎回損をしている」
というテーマで焼酎通が勧める焼酎の飲み方について教えて頂きます。

そして2部では松花堂の器に@焼きものA揚げ物Bお造りC煮物をご用意いたしますので、それぞれの料理にあった焼酎を晃さんに選んで頂きます。
今まで飲んだことのないめずらしい焼酎が飲めるかも・・・

焼酎バーと割烹のコラボ---------------------------------------
日時  : 10月6日(日) 午後6時から
参加費 : 5,000円
------------------------------------------------------------------------



焼酎バー晃さんのルーツはハウスマヌカン?

32_2.jpg晃さんは、四日市の出身で前述しましたように昭和34年生まれ、本名は、森晃一さん。
森さんは、地元百貨店に就職し最初は紳士服の売り場担当から始まり、その後東海三県のアパレル業界の道を歩んでこられました。そして35歳のときに転機が訪れます。

友人と二人で広告デザインの仕事を始めます。
写植機から版下に変わる時期で、版下を作る仕事です。広告代理店のアド三愛さんや印刷屋さんなどの版下を作っていたそうです。そのうちパソコンの発達で、企業さんが自社で書類を作るようになり、印刷屋さんの仕事が激減します。
森さんの取引先の小さい印刷屋さんもどんどんなくなってきました。そんな状況から森さん自身もこの業界を去ることになります。

そして今度は、虎屋ういろうに移ります。このとき38歳そして7年ほど経って自分でお店をしたいと思い今の店を始めたそうです。

焼酎との出会いは、やきとり都さんだそうです。
アルコールは飲まれていたそうですが、酒も焼酎もほとんど飲まれていなかったそうです。
そこの大将から、お酒を勧められて飲んだところ「うまい」と思えたそうです。
その酒は純米酒だったそうです。そしてその大将から日本酒について色々教えてもらったのがきっかけで日本酒の世界に入って行かれたのです。

日本酒から焼酎になぜ変わったかですが、お父さんがお酒で亡くなられたそうで、酒ばかり飲んでいると自分も倒れるのではないかと焼酎に切り替えられたそうです。案外普通でした。(笑)
焼酎で当時かろうじて手に入った『村尾』から飲み始めたそうです。
同じメーカーさんの薩摩茶屋を、持込で飲ませてもらったのです。
ところがあまり美味しくない、失敗したなぁ〜と思っていたのですがロックの氷が溶け出し、「おっ、これいける!」他にもその焼酎に合った飲み方があるのではないかと考え出したそうです。

この趣味が高じて店を出すことになりました。
それからもどんどん焼酎を集めて、多いときで230種類ぐらいになったそうです。森さん曰く「こんなに増えるとどうにもならん」そうです。
そして無我夢中で1年店をやってきたころです。ネットで知り合った人たちと行ってみたいと常々思っていた京都のお店に行くことになったのです。

そこで森さんは、愕然とします。
自分の店では焼酎をただ並べていただけでしたが、その店には、雑誌でしか見たことがない焼酎が並んでいたんです。そこでは蔵を中心に蔵の人と人間関係を作り仕入れていたのです。
それから森さんは1年ほど京都に通ったそうです。そうしてようやく鹿児島の蔵に一緒に行けるようになったそうです。そのときに連れて行ってもらったのが杜氏潤平の小玉醸造だそうです。

こんなことから始まって今の店があるそうです。
ここまで焼酎にこだわっているお店はないと思います。面白い話が聞けると森さんの話を聞いて確信しました。焼酎イベントは定員16名です。お早めにお申込ください。
受付は、お電話にて承ります。

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/




posted by 若紀久 at 23:25| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2013年06月02日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第31号

7周年伝説の出し巻き1年間無料で提供

wakacl.jpg若紀久喜旬の石田です。

お陰様で、今年の6月で7周年を迎えることができました。
これもひとえに、皆様にご贔屓頂いているからこそです。
ありがとうございます。

7周年記念イベントを今年も行いたいと思います。

今年は料理の投票はさておき、『クイズに答えて伝説の出し巻き1年間パスポートをゲット・魚じゃないお造りあなたはどっち派?』
タイトルは長いですが、それほど難しい話ではありません。

1つ目がアンケートに答えて頂くことです。
私と大将で考えた『魚じゃないお造り』@トロ馬刺し A湯葉の刺身 のどちらが良かったかを投票してください。

2つ目は、2択問題を3つお出ししますので、お答えください。このかわら版を読んで頂ければ多分答えはお分かりになると思います。

第1問。湯葉100gと馬刺100gではどちらが高カロリーでしょうか?
第1問から難題です。私も調べてびっくり。馬刺が女性に人気があるのもうなずけました。

第2問。湯葉と馬刺どちらの料理が日本では早く食べられたでしょうか?
ヒントです。
湯葉は、精進料理から派生したものだそうですね。ですので仏教の伝来と密接に関係しているとかいないとか。そして馬刺ですが、これは薬膳だったようです。「隈本」を「熊本」と改めた戦国武将って誰でしたっけ、その武将が食べ始めたのが始まりだとか?

第3問。若紀久は、7年前、新店舗移転の際、若に世代交代をしました。
そこで問題です。初代、2代目の歴史と私の年齢とでどちらが上でしょうか?

私は意外と若いのです。

以上3つの問題にお答え頂ければ結構です。正解者多数の場合は、抽選で10名の方に、出し巻き年間パスポートを差し上げます。

1日1回ですが出し巻き1人前を無料でお召し上がり頂けます。店が開いているときであれば、毎日でも勿論OKです。

さて参加方法ですが、お店で7周年イベントに参加したいとおっしゃって頂ければ、「トロ馬刺し」と「湯葉の刺身」を出させて頂きます。

それと同時にアンケートおよび回答用紙をお渡しいたしますので、お店を出るまでにご回答ください。参加費はお1人様一〇五〇円にて承ります。

料理の方ですが、トロ馬刺しは、トロッとした脂身と赤身をネギトロ風に調理して、若紀久らしくひとひねりしてお出ししますので、楽しみにしていてください。そして若紀久特製のたれで召し上がって頂きます。
湯葉の刺身は、これも特製のわさび醤油で召し上がって頂きます。ご参加お待ちしております。

31_1.jpg


7周年記念イベント----------------------------------------------
期間    :6月17日(月)〜22日(土)
結果発表 :6月24日(月)〜29日(土)店頭にて。
参加料   :1,050円(税込)
------------------------------------------------------------------------



伝説の出し巻きに伝説がもう一つ加わった

若紀久にお越し頂いた方なら、多分うちの出し巻きを食べられたと思いますが、如何でしょうか?

玉子を4000個、3日間で1440人前販売したあの出し巻きです。

縦に並べると名古屋のテレビ塔のアンテナまでの高さより高くなります。
この出し巻き、多い日は出し巻きを巻いている間に他の料理を作るという状態になってしまいます。
この出し巻き、皆さんにお出しするのにまな板の上に乗せて、4つほどに切っていました。

ところがこの出し巻きは、出汁がしっかりと効いていますのでまな板の上に乗せて包丁を入れるだけで出汁が溢れてきます。その量が尋常じゃないんです。皿に盛ったときには水溜りのようになります。

31_2.jpgこうして流れ落ちていく出汁を見て、勿体無いなぁ〜とずっと考えていました。
そして3月頃ふっと
「これもしかして、切らんと出したらどうやろう?」と思ったのです。世の中に出し巻きをそのまま出すようなお店はありませんので、大将に相談してみました。

そうしましたら、「いいんと違うか」と以外に反応がよく賛同を得ました。そこで切らずに出すことを考えました。どうせ切らないんだったら、調理方法も少し変えられると思ったのです。

普通、出し巻きは3回に分けて卵を巻いていきます。そのときは最初に10分の4、次に10分の3、最後も同じく10分の3と均等に玉子を巻いていくわけです。

「これ最初に巻くとき、多い目に玉子を入れたらもっと出汁を閉じ込められるかもしれない」


私は早速試してみました。予想が的中です。今まででも出汁が十分閉じ込められていましたが、さらに出汁が閉じ込められたのです。

それから調整を重ねて、中はふんわり、外はなめらかな感じの出し巻きが完成したのです。
そんな訳で、若紀久では、出し巻きは切らずに出させて頂くことにしました。ところがお客様の反応は、「切ってください」と調理場に戻ってくることが多いのです。

そこで今回このかわら版で、ご紹介させて頂いた訳です。箸袋に差し込んであります案内にも、載せさせて頂きます。決して手を抜いていたり、忘れているわけではありません。

こんな話を大将としていましたら、もう一つアイデアを思いつきました。調理場に戻ってくる間に、冷めてしまうこともあります。そこで考えたのが「テーブルの上で、切らせてもらったらどうか。」というものです。温かい出汁のぎゅっと詰まった出し巻きを召し上がって頂くのには、この方法が一番だと思います。早速出し巻き専用のナイフを用意して、テーブルでご要望の数に切らせて頂こうと思います。

若紀久の伝説の出し巻きに、もう一つ伝説が加わりました。

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/


posted by 若紀久 at 07:00| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2013年03月21日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第30号

wakacl.jpg第2回若紀久酒蔵見学会は満員御礼

若紀久喜旬の石田です。

2月10日酒蔵見学会に行ってきました。

第2回でしたので、定員の20名集まって頂けるのか少々不安でしたが、皆さんのお陰で第1回目のときよりも早く定員が一杯になってしまいました。しかも半分以上が前回とは違う方の参加でした。

行きそびれた方、来年も2月頃に企画しますので、お早めにお申込ください。

30_1.jpgさて今回の酒蔵見学は『神楽酒造』さんです。うちのお客様は、皆さんマナーが素晴らしく時間前には、全員お集まりになってみえました。場所も四日市市室山町ですので、バスに乗るやいなや直ぐに到着です。

当日は心がけがよかったのかいい天気でしたが、さすがに2月は寒い。
そんなこともあり、大きな火鉢がお出迎え。まずは神楽酒造の伊藤社長に酒蔵の説明をして頂きました。


30_2.jpg酒蔵の横には博物館が併設してあり、酒蔵見学の前に皆さんはそのまちかど博物館の見学です。

珍しいものやら、懐かしいものやら、使いみちがよく解らない道具もありました。

若紀久の酒蔵見学は、こちらがメインではないので早速試飲の始まりです。


30_3.jpg伊藤社長に用意してもらったお酒を注ぐ道具がまた変わっています。何でもお酒の組合で開発したそうで、写真では解りにくいかもしれませんが、これがまた味を引き立てます。

コーヒーのサイフォンみたいでしょ?(笑)

もちろんお酒の味も最高です。お酒の飲めないうちの女将さんが、「これは美味しい」と頷いたほどですから、お酒好きの人たちって、昼間でも直ぐに打ち解けるんですね。

当日のクライマックスは、オリジナルラベルです。

お持ち帰り頂くお酒に貼るラベルに各々が好きな言葉を書きます。酔った後に、結構きつい作業でしたが皆さん喜んで頂けました。
参加者の方が書かれたラベルの写真は店で保管しておりますので、オリジナルラベルってどんなの?と興味のある方はお尋ねください。

さて来年ですが、もっと南へ下って鈴鹿の当たりまで足を伸ばすか?
桜の山の方へ登るか?それともまた四日市の北部へ戻るか?
来年までに下見をして、美味しいお酒を探しておきます。
皆さんからも、いい情報がありましたらお知らせください。


春会席は桜餅? もうやっていま〜す

若紀久喜旬と言えば、『季節の会席』知りませんでした?

これからそう呼んで頂けるよう四季折々の会席を考えていきたいと思います。
春と言えば、桜餅です。それで今年は桜餅で・・・
そんなことはありません。

30_5.jpg前回のかわら版でお伝えしたように春の魚と書いて『鰆(さわら)』を題材にします。そこでさわらの桜焼きを持ってきました。ここからが若紀久らしく。これを桜餅のように調理してみようということです。

桜の風味を出すのには、香料もあるようですが若紀久ではそんな野暮は致しません。本物の桜の花を本格的に使います。勿論、桜の塩漬けの葉っぱも使います。さてどこまで近づけたかは、ご来店のときのお楽しみ。では他の料理を順番にご紹介していきます。

まず付出しですが、ほたるイカとめかぶの酢味噌和えです。

これは一押しです。といいますのは、『めかぶ』がとても体にいいのです。
抗がん・免疫力強化・動脈硬化・コレステロール抑制・血糖値上昇抑制・血液凝固抑制・ピロリ菌排出効果・整腸作用・抗アレルギー・抗ウィルス・抗菌・抗酸化・中性脂肪抑制・肝機能向上作用・育毛作用・抗HIV・ダイエット効果・・髪の毛にも効くんですね。

以前から体に良いから食べている方がみえたので、調べてみたらびっくりです。
春会席を食べたら、髪の毛がフサフサに生える?
てなことにはならないと思いますが・・(笑)

そして田楽は赤・白・緑と色目を考えてみました。

お造りはこの時期ですと、かつを・サヨリ・太刀魚・春のマス・鯛などからその日の仕入れで一番いいものを選んで出させて頂きます。茶碗蒸しですが、春はお茶のシーズンでもありますので抹茶で作ったあんを乗せ2段になっています。そこへピンクの生の桜麩を彩りました。如何ですか春を少しは感じていただけたでしょうか?

ほう葉味噌焼きの味噌ですが、ほう葉用の味噌は普通の味噌に麦で作った味噌をブレンドして作られます。少しまろやかですので、これを若紀久風に他の味噌や調味料を加えて仕上げていきます。

春はやはり、味噌が美味しくまた体にもいいので、付出しの酢味噌から始まって多くの種類の味噌を使ってみました。春会席一度ご賞味あれ

30_4.gif

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/

posted by 若紀久 at 16:56| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2013年03月14日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第29号

wakacl.jpg若紀久のコース料理は、一品違う

明けまして、おめでとうございます。
若紀久喜旬の石田です。

旧年中はご贔屓頂きありがとうございました。
今年も、若紀久は料理で精一杯おもてなしさせて頂きたいと思います。

今年の春会席は何を召上ってもらおうかなぁ〜と
12月の忙しいシーズンの隙間をぬって大将と相談しておりました。

そういえば、コース用の料理を色々考えてきたなぁ〜。
なんていう話になり、6年前の料理から振り返ってみました。

29_1.jpgまず、最初は『穴子のけんちん焼』でした。伊勢湾名産の近海穴子を、柔らかく炊き上げ、この穴子で、豆腐と野菜で作ったけんちんを包み、特製たれを垂らしながら、オーブンで焼き上げた一品です。

当時は新しい店に移って、直ぐでしたので慣れない厨房で料理を研究していました。

次に考えたのが、『あわびのカステラ焼き』です。

これは夏頃から考えて完成したのが、10月でした。カステラの柔かさの中から飛び出すあわびのコリコリ感が、なんとも言えない食感をかもし出します。
これは冬の定番メニューにも入り、人気メニューの一つになりました。

29_2.jpg定番メニューと言えばなんと言っても「小海老のかき揚げ」です。これは、なばなの里に行った時に食べたかき揚げが海老が多く美味しかったので、考え始めたのです。

若紀久で出すなら普通の海老では、面白くないので半年ぐらい掛けてこれという海老を探し続けました。あちらこちらでかき揚げも食べましたが、プリプリ感がなくもうひとつでした。ついに見つけたのが、この海老なんです。

次に人気になった定番メニューは、出汁がたっぷり効いた伝説の出し巻きです。玉子も自分の店の出汁に合うものを探すため、十数種類の玉子をためしました。なんという玉子を使っているかは企業秘密です。出汁巻き選手権があったら、絶対に勝てる自信があります。

それで、今年の春会席ですが、どういった料理にするかはまだまだ考えていますが、テーマが決まりました。

春ですので、「魚へん」に「春」と書くサワラにしました。鰆は、焼いてよし煮てよし、刺身でも勿論オッケーです。

そんな中、若紀久らしさを出すのは、どうしたものなのかを今考えています。
結構この期間が苦しいんですが、お客さんから、「これ旨いな〜」と言われるだけで、苦しかったことを忘れてしまうんです。

料理バカですね。春会席をお楽しみに・・・


第2回若紀久酒蔵見学会開催します

昨年2月に早川酒造部さんのところへ、酒蔵見学会へ行ってきたのを覚えて見えるでしょうか?

前回は、皆さんへの案内が直前になり、日程調整が出来ないというお叱りの言葉も頂きましたので、今回は早い目にと思ったのですが、また1ヶ月前になってしまいました。

第2回目の場所は、近鉄の『酒蔵みてある記』のコースにもあります神楽酒造さんです。
神楽酒造さんには、年に2回ほど太鼓を叩きに行っています。叩きに行っているといっても、話したことはありませんでした。

そして昨年末初めて正式に訪問することになったのです。

神楽酒造さんは、安政5年(1858年)に現在の地、四日市市室山町で五代目小左衛門さんが『神楽』の酒名で酒造りを開始したのが最初だそうです。

29_3.jpg現在は、5代目の伊藤隆造社長と6代目の息子さんで酒蔵を守られています。160年にもなるんですね。

現在は神楽の銘柄を地元の日本酒ファンの方に作って見えるそうです。

お酒を造るには、米の栄養のある部分を取り除いていくそうです。栄養のある部分と言うのは、外側でいわゆるヌカの部分です。それを70%省いたものを大吟醸、60%省いたものを吟醸というそうです。

神楽酒造さんでは、すべて吟醸だそうです。

あまりいい米を使って高いものを作るのではなく、
吟醸の範囲で美味しいものを作ることを心がけているそうです。お酒にとってよくないのは、栄養と熱だそうです。

最初少し醗酵させておいて、その後温度を下げて徐々に醗酵させるのがよいそうです。長く少しずつ少しずつです。お酒にとっては、厳しい環境で少しずつ育てて行くのがお酒を美味しくするコツだそうです。人間が厳しく育てられると味が出るというのと同じでしょうか?

私も味が出るように、大将、女将さん、そしてスタッフの皆さんに鍛えられています。

さて酒蔵見学会ですが、次のように開催します。

-----酒蔵見学会---------------------------------------
 ◆日 時 2月10日(日)13:30
   若紀久喜旬前 集合(バスをチャーターしました)
 ◆場 所 神楽酒造 定員 20名程度
 ◆参加費 5000円(おつまみ弁当・バス代含む)
-----------------------------------------------------------

29_4.jpg
お申込みは、お電話で(0120・43・5401)
当日は、皆さん一人ひとりのオリジナルラベルの吟醸種『神楽』を持って帰ってもおうと思います。

人数に限りがありますので、定員になり次第締め切りとさせて頂きます。
ごめんなさい


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/

posted by 若紀久 at 09:22| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2012年10月12日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第28号

なぜ伊勢えびの一人鍋はうまいのか


kawara27_1.gif若紀久喜旬の石田です。

今年の夏は、残暑が厳しかったですねぇ〜。

私は太鼓をやっていますので、暑い方が汗が噴出してきて達成感があって好きな方ですが、それでもほどほどがいいですね。

さて、今シーズンの忘新年会のメインは悩んだ結果、伊勢えびにしました。

昨シーズンも伊勢えびだったので、今年は新メニューに挑戦するか!

と考えてみたのですが、振り返ってみますと伊勢えびのご要望が多かったことを思い出しました。

と言いますのは、元々この伊勢えびの1人鍋は宴会のコース料理だけのつもりだったのですが、宴会ではないときでも「伊勢えびの1人鍋」の注文があったのです。

 伊勢えびですので、いつも置いてあるわけではありません。たまたまその時に仕入れていれば勿論出せますが、そうでないときも多々あります。

kawara28_1.jpgそれでも、伊勢えびの1人鍋を食べたいという方が多く来店されましたので、今シーズンもメインには伊勢えびの一人鍋を持ってきました。

もちろん、事前にご予約頂ければ宴会メニューでなくてもご注文は頂けます。

さてその伊勢えびの鍋がなぜ美味しいか。ということですが

皆さんは、伊勢えびというと茹でたものを思い浮かべないでしょうか?伊勢えびに限らず、海老の場合茹でる料理は一般的です。

ところが海老というのは、色々な食材の中でも、いい出汁が取れるのです。

出汁を取るには、ボイルしたものでは出汁がでません。生の身から炊き込むことが必要で、手間が掛かるわけです。

そんな理由からかどうか解りませんが、伊勢えびをメインに持ってきた鍋というのは少ないようです。

その海老のいい出汁を活かした鍋だから美味しいのです。


kawara28_2.jpgそして若紀久の宴会料理と言えば、
あわびのカステラ焼きです。

この料理も宴会用メニューとして考えたものですので、人気はあるのですがいつも出せるものではありません。

一度でも召し上がった方は、解るとおもいますが柔らかいカステラとコリコリとしたあわびの触感が大人気です。

この忘新年会は、「伊勢えび」「あわび」と豪華な組み合わせでいきたいと思います。

それから焼き物ですが、このシーズンは、なんといってもブリです。

脂が乗っていい味しています。



今年は、照り焼きにしてみました。

もう一つ昨シーズンと大きく変えたのが、吸い物です。

吸い物と言っても茶碗蒸しですが、「ゆりねの空也蒸し」です。

まず土台に豆腐を据えます。そしてそこにゆりねを多い目に入れた具を乗せます。そして若紀久特性の茶碗蒸しの出汁を掛けて、茶碗蒸しと同じく巣ができない程度で程よく蒸します。

すると外側は茶碗蒸し、内側は湯豆腐のようになります。これをスプーンですくって食べるわけです。

なんか想像するだけで、よだれが出そうですね。

花コースの料理を中心にご紹介しましたが、コースによって料理が異なりますので遠慮なくお問合せください。


kawara28_3.gif


若紀久の自慢なべ ベスト3


当店の鍋料理って、
何種類あると思いますか?

数えてみますとこれが結構多くて7種類にもなります。他の店に比べてどうなのかは解りませんが、7種類のうち3種類が他ではあまりやっていないものです。

ふぐ鍋、蟹鋤、寄せ鍋、カキの土手鍋こういったものは、他店でもよく見かけますが、イカのワタを鍋にした『イカのワタなべ』それから姉妹料理の『タコのつゆしゃぶ』これらはたぶん若紀久オリジナルだと思います。

『タコのつゆしゃぶ』は、タコが厚いと硬くてしゃぶしゃぶになりませんので、タコを薄くきらなければなりません。料理に手間が掛かるので普通は調理したがらないと思います。

しかも、これが同じ鍋の中でも、不思議とおなか一杯になりますので、お店としてはちょっと考えてしまいます。(笑)

それだからということではありませんが、これからの鍋の中で私の一押しは、『イカのワタなべ』です。それらの鍋の中から今回は、あんこう鍋をご紹介したいと思います。

このあんこう鍋は、お客様から「あんたのところで、あんこう鍋をしてくれないか」という要望があって始めたものです。

あんこうは、まな板の上に乗せるとべったりとなってしまいますので、力を入れて包丁を通すということができません。

そこで吊るして、さばきます。まず皮を剥ぎ、関節、関節で切り離していくわけです。

身が柔らかいので、吊るした状態でも十分に切り離せます。そんな変わったさばき方をするあんこうですが、一般的には、ポン酢で食べるようです。

ポン酢で食べるのも美味しいのですが、あんこうの臭みが気になる人には、召し上がって頂けません。

そこで考えたのが、味噌仕立てです。もちろんこの味噌も若紀久オリジナルです。

この味噌を使うとあんこうの臭みが消えて美味しく頂けます。

皆さんは、若紀久の自慢なべをいくつご賞味頂けましたでしょうか?

ご感想をお聞かせください。新たな鍋を考えたいと思います。


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/

posted by 若紀久 at 12:28| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2012年08月21日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第27号

6周年企画。純米だけの利き酒は、難し〜い


kawara27_1.gifこんにちは、若紀久喜旬の石田です。

6周年記念イベント「利き酒」に多数参加していただき有難うございました。

利き酒は皆さん、苦労されていたようです。
今回は利き酒に使ったお酒は、

•特別純米酒若紀久喜旬 白ラベル
•特別純米酒若紀久喜旬 黒ラベル
•純米三重の寒梅
•純米吟醸義左衛門
•大七純米生酛


の5種類すべて純米酒でした。種類が違うとほぼ違いはわかるのですが、原料の作り方がほぼ同じですから見分けが付かず、料理にどれが合うかは解りにくいようでした。

第1週目の料理、尾羽毛(おばけ)のときは銘柄を公表して投票して頂きました。その結果。ある銘柄に集中していたのです。
「何かおかしいなぁ〜」
「これはひょっとして、自分の知っているお酒とか好きなお酒を選んでいるだけで、料理と合うのか判断していないのではないか」
(お客さんの意見の中にも「選ぶのが難しい」という言葉もありましたので、)という結論に達しました。

そこで第2週目の蓴菜(じゅんさい)の時には、銘柄を隠してみました。
そうしましたら、意見が分かれてきたのです。
お客様によっては、お酒の銘柄を聞かれる人がみえましたので、投票した後タネ明かしをさせて頂くと
「あれ?全然違った!」
お酒の銘柄を当てるのが目的ではないので、違ってもいいんですが種類が同じだと相当難しいことが解りました。

その中でも、「特別純米酒若紀久喜旬 黒ラベル」をいつも飲まれている方が、言い当ててもらったことは、とても嬉しかったです。

料理ですが、2つの料理とも味より食感を楽しむものでしたので、利き酒には控えめでよかったのではないかと思います。

今度行うときは、料理もお酒も違いははっきり解かるものにしたいと思います。
尚、お好きなお酒の当選者の発表は、店内で行いますので店のものにお尋ねください。

投票の結果は次のようになりました。

蓴菜:喜旬「黒」、三重の寒梅、義左衛門の3種が同率1位

尾羽毛:喜旬「黒」、義左衛門が同率1位


ありがとうございました。


若紀久を応援するBBQ大会致します。

「若紀久を応援する会」の企画です。なんて自分で言うのはちょっとおかしいんですが、前回の早川酒造部さんの酒蔵見学会に引き続きバーベキュー大会をしたいと思います。

店外の企画の検討段階では、引き続き酒蔵見学をして私が諏訪太鼓を叩こうかと思ったのですが、以前使っていない酒蔵で太鼓を叩くとその振動で埃が落ちてくるんじゃないかと話していたことがあり、ちょっと難しいかなぁ〜と断念しました。

それはさておき、時期的にこの期間は見学してもあまり面白くないという酒蔵さんの意見でしたので、バーベキューをすることにしました。

最初に行ったのは場所探しです。最近はインターネットの発達で、ホームページで簡単に見つかります。
そこへ電話をして予約をしようかとも思ったのですが、やはり現地を確認しないと不安がありますので、休みの日に大将とバーベキューの場所を調べにいきました。

思いついた場所は、まず朝明ヒュッテです。
朝明ヒュッテは、林の中にあり、川まで遠くキャンプ場としてはいいのですがバーベキューをするような雰囲気ではありませんでした。
多人数で行うにはいいのですが、今回行うような20名ぐらいまででは少し立派過ぎました。

他のところもあたったのですが、こちらは家族単位で楽しむような小さい施設でした。
そこでたどり着いたのが、「朝明渓谷 西山荘キャンプ場」です。
ここは川も近く、ほどほどに林も近いのでここに決めました。

若紀久のバーベキューだから・・・と期待されるとちょっと困ってしまうんですが、肉よりは魚介類が多くなると思います。

今回の目玉は、料理よりニジマスの摑み取りです。勿論このニジマスもバーバーキューの一品になります。

摑み取り大会の種目は、一つ目がタイムです。
よ〜いドンで、川に入り一番最初に掴んだ人が優勝です。
もう一つは、捕まえた数です。最も多く捕まえた人が優勝です。
優勝の方には、副賞はありませんが表彰状をお渡ししたいと思います。

もう一つの目玉は、『若紀久に物申す』です。
若紀久を応援する会ですので、店のいいとこ。悪いところ。ぶっちゃけトークをして頂きたいと思います。
こういう点がよいとか、こうすればよいとかをご意見を賜りたいと思います。(ちょっと怖いですが・・・)
参加お待ちしています。

◆ 日時 9月9日(日) 12:00現地集合
◆ 場所 朝明渓谷 西山荘キャンプ場
◆ 会費 3500円 バス送迎あり4000円


フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/

posted by 若紀久 at 10:27| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版

2012年05月17日

旬の味旬の喜び若紀久喜旬かわら版 第26号

知らない人でも「友」になる料理と酒のチカラ


若紀久喜旬の石田です。

前回のかわら版では、早川酒造部さん酒蔵めぐりで試飲をしたところまで、お伝えしました。

前回もお伝えしたとおり、参加されたお客様は当日初めて顔を会わされた方ばかり。

参加されたグループごと移動されて、試飲をしたときもまだそんな雰囲気が続いていました。

「この企画は、ちょっと無理があったかなぁ」 なんて思いながら、少し控えてみておりました。

そしていよいよ試飲会の時間になって、若紀久特製のおつまみの出番です。

料理は、「ぶりの照り焼き」、「ホタテの黄身焼き」「出し巻き」「菜の花」そして「炊き合わせ」。
炊き合わせは、大根・小芋・蓮根・筍・卵の黄身をころもにして炊いた海老の黄身煮、そしてふきです。
まだあります、あま鯛の竜田揚げ、白魚の南蛮漬け、ヤングコーンと青唐です。
さらにそば寿司とタラのしらこを炊いたものです。

おつまみ程度のつもりが力が入ってしまって、ちょっといい弁当になってしまいました。

これが一人ひとりのつまみで、お酒は早川酒造部さんに用意してもらった蔵出し生原酒から始まり、純米吟醸、純米原酒他と販売されているものをほとんど出して頂きました。

それとは別に非売品ですが、タンクから出てきたばかりのお酒を出して頂きました。
火入れも、ろ過も、全くしていないもので、少し黄色い琥珀色のお酒です。
これは酒蔵めぐりならではのものです。

このときぐらいから、皆さん盛り上がってきました。
このときに、「若紀久を応援する会を作ろう!」なんていう話が出てきたのです。

5時過ぎに宴会が終わり、その後、早川酒造部さんにご用意して頂いたお土産ものを買い帰途に着きました。店に戻ったのは、6時過ぎでした。

楽しい時間をありがとうございました。


6周年企画。利き酒この料理に似合うお酒は?

店を変わってから、もう6年が過ぎました。
この時期になると皆さんもお楽しみの周年企画です。
今までは、親子対決。珍味など料理を中心にやってきましたが、今回はお酒が主役です。

以前から、この利き酒という企画はやりたいと思っていたのですが、ただの利き酒だったら、若紀久らしいところが全然出ません。

そこで今回は我々が考案した料理とどのお酒が一番合うのかを、皆さんに投票してもらうことにしました。

第1週と第2週では料理を変えます。

第1週の料理は、オバケです。「尾羽毛」と書きます。
尾羽毛は、鯨の尻尾に近いところの脂身です。
この脂身を湯通しして、脂分を落とします。この脂身をそのまま食べても何も美味しくありません。
これは尾羽雪というぐらい真っ白でふわふわしています。食感を楽しむものです。
これを辛子酢味噌で食べて頂きます。ですので味は辛子酢味噌の味だけです。この味噌が美味しくなかったら全然だめな料理です。

勿論これは、若紀久特製の辛子酢味噌です。
アルコールの中でも、日本酒によく合う料理だと思います。
若紀久オリジナル酒喜旬では、大将は白が、私は黒が合うと思います。

第2週の料理は、蓴菜 (じゅんさい)です。

蓴菜は水蓮の新芽です。
瓶に保存してあるものは別として生のものは梅雨時にしか、食べられません。
水蓮の生息した沼に入って、一つ一つ摘んでくるもので高級食材の一種です。
この食材も食感だけです。新芽の周りにゼリー状の粘液があり、つるりとしたのど越しがいいんです。
さっと湯通しをして、色だしをしたところに、旨味出汁を掛けて召し上がって頂きます。
私は、これはオリジナル酒喜旬の白だと思います。大将は黒がお勧めです。


この2つの料理に、オリジナル酒2種と他純米酒3種類のうちどのお酒が一番合うかを投票して頂きます。
そして、料理との相性1位になると予想するお酒は、どれかを選んでもらいます。


1位を予想した方の中から抽選で10名様に今回の利き酒の中からお好きなお酒を(4合分)進呈することにしました。

6周年企画の期間は
第1週が6月11日〜16日 料理:「尾羽毛」
第2週が6月18日〜23日 料理:「蓴菜」
参加料:1,050円(税込)


ご参加楽しみにお待ちしております。

フリーダイヤル:0120−43−5401
四日市市諏訪栄町6-21 http://www.wakakikukisyun.com/

posted by 若紀久 at 11:51| Comment(0) | TrackBack(0) | かわら版